新宗熏肉通過(guò)千年薪火相傳,，不斷改進(jìn)―――
□記者張曉紅李佳陽(yáng)
天南海北的定州人,，只要一提起熏肉，首先就會(huì)想到新宗熏肉,。不僅因?yàn)樗兄凭玫臍v史,，更因?yàn)樗昧峡季浚兜栗r美,。這獨(dú)特的味道,，和著游子對(duì)故鄉(xiāng)的眷戀，蘊(yùn)著濃濃淡淡的鄉(xiāng)愁,，深深烙印著中山文化的痕跡,。
新宗熏肉，創(chuàng)于北宋,，興于明末,，乾隆年間最為興旺，雖歷經(jīng)近千年風(fēng)雨變遷,，但其精致,、考究的制作技藝，使其成為我市美食的代表之一,。近日,，記者來(lái)到新宗食品有限公司，感受“新宗熏肉”的制作文化,。
千載歷史
作為貢品進(jìn)獻(xiàn)朝廷
相傳,，北宋元?v年間蘇東坡來(lái)定州任知州，他根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娜馐沉?xí)慣,，與衙廚王某一起,，制成了風(fēng)味兒獨(dú)特的定州熏肉，并書寫了熏肉秘法傳給衙廚王某,。后來(lái),，由王某后人歷代傳承，宋末明初在明月店鎮(zhèn)開設(shè)店鋪,。據(jù)清《內(nèi)務(wù)府秘檔.行宮卷補(bǔ)》記載,，乾隆皇帝南巡時(shí)，駐蹕定州行宮眾春園,，州府所獻(xiàn)貢品就是新宗熏肉,。
京漢鐵路修建時(shí)，在寨西店設(shè)立了車站,，這里一時(shí)成為輻射三縣的商埠重地,，新宗熏
肉的第七代傳人王德慶，便把設(shè)立在明月店鎮(zhèn)的熏肉店搬回寨西店老家，并在車站對(duì)面建成“熏肉老店”,，一時(shí)間熏肉成為方圓百里的名產(chǎn),。
選料嚴(yán)苛
成就“巧婦之炊”
新宗熏肉歷經(jīng)十?dāng)?shù)代人傳承，雖經(jīng)千百年風(fēng)雨,，卻仍以起香怡人,、余香悠長(zhǎng)久盛不衰，原因何在呢,？
熏肉技藝第十一代傳承人王江帥道出原由,新宗熏肉之所以有別于一般熏肉,，是因?yàn)閺某跗谶x料到制作成型，每一道工序都有嚴(yán)格的要求,，特別對(duì)選料要求嚴(yán)苛,。“巧婦難為無(wú)米之炊，手藝再高,，如果沒(méi)有好原料,，也做不出好熏肉。”王江帥說(shuō),，“我們一直選用定州本地土豬作為原料,，土豬生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，一般都在12個(gè)月以上,，土豬的肉質(zhì)緊密,，含水分小，纖維較粗,，顏色深紅,，耐煮，易入味,，口感濃郁,。”
近年來(lái)，由于農(nóng)民的養(yǎng)殖習(xí)慣改變,，土豬存欄已不能滿足市場(chǎng)需求,。為了保持熏肉風(fēng)味，公司采購(gòu)時(shí)選用最接近土豬特點(diǎn)的品種冀合白豬（用定州土豬和外來(lái)品種雜交而成）,。為使熏肉的口感達(dá)到最佳效果,，進(jìn)場(chǎng)生豬屠宰前要靜養(yǎng)48小時(shí)，靜養(yǎng)期間不喂食,、不飲水,、不受任何干擾，讓其體內(nèi)進(jìn)
行良性的新陳代謝,，進(jìn)一步降低水分,，使肉質(zhì)更加緊密,。生豬宰殺好后,，精選前肘,、后臀、五花等,，去腩肥,、留精細(xì)肉作為熏肉原料。
工藝精湛
鑄就獨(dú)家手藝
原料選好后,，加入18種天然佐料熬制成的料水腌漬,，入味、去腥,，再將漬好的肉塊經(jīng)自然風(fēng)晾后,，放入世傳秘方的香辛配方，用百年老湯煮制,。王江帥說(shuō),，熏肉制作過(guò)程中，把握火候最為重要,，尤其是煮制環(huán)節(jié),，必須有經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅看管火候，要求大火不能溢鍋,，沸至10分鐘,；小火燉要溫度一致，3小時(shí)至熟軟,，然后大火收湯5分鐘,。要時(shí)刻觀察湯的濃度，注意撇清鍋面雜質(zhì),。“煮肉的時(shí)候,，眼明、手快,、看火候,，看色、味,、型,，達(dá)到出鍋標(biāo)準(zhǔn)做出來(lái)的肉才好吃。”
經(jīng)過(guò)兩燜,、三沸的煮制,，肉內(nèi)熟外堅(jiān)，熟而不爛,，味入其中,。出鍋后,，等表面的熱氣消散，再將煮好的肉均勻地碼放在箅子上,，不能挨著,，否則挨擠
的部分熏不上色。然后,，把肉放在熏車上,，推入熏爐內(nèi)，用梨,、蘋果,、桃杏等各種果木渣熏制。老師傅憑多年經(jīng)驗(yàn),，通過(guò)觀察門縫里溢出來(lái)煙的顏色,，判斷熏肉的火候，沒(méi)有時(shí)間限定,，全憑經(jīng)驗(yàn)把控,。熏制好的肉制品，外表鮮亮呈金黃色,，微紅色調(diào),，香氣撲鼻，吃到嘴里脆,、軟,、香、酥,，肥而不膩,，綿香余長(zhǎng)。
改革開放后,，王氏后人根據(jù)祖?zhèn)髅胤▌?chuàng)辦了肉制品公司,，申請(qǐng)注冊(cè)了“新宗”商標(biāo)，根據(jù)祖?zhèn)鞴に嚸胤ㄉa(chǎn)新宗熏肉系列產(chǎn)品,。2013年,，新宗熏肉制作技藝被列入河北省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，為公司發(fā)展注入了新動(dòng)力,。目前,，新宗公司熏肉產(chǎn)品已形成4大類，100多個(gè)品種,，成為拉動(dòng)我市農(nóng)畜業(yè)發(fā)展的龍頭企業(yè),。
“新宗熏肉制作技藝為秘制配方，近千年來(lái)靠師徒之間薪火相傳,，傳人通過(guò)師徒傳承的方式,，將新宗熏肉制作技藝不斷進(jìn)行傳承和改進(jìn),。制作熏肉不僅是一份工作，更是對(duì)祖宗留下來(lái)的文化的繼承,。”王江帥表示,。