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獨(dú)家手藝制作美食精品

時(shí)間:2016-08-29 11:07:03  來源:  作者:

新宗熏肉通過千年薪火相傳,不斷改進(jìn)―――
□記者張曉紅李佳陽
天南海北的定州人,,只要一提起熏肉,,首先就會(huì)想到新宗熏肉。不僅因?yàn)樗兄凭玫臍v史,,更因?yàn)樗昧峡季?,味道鮮美。這獨(dú)特的味道,,和著游子對(duì)故鄉(xiāng)的眷戀,,蘊(yùn)著濃濃淡淡的鄉(xiāng)愁,深深烙印著中山文化的痕跡,。
新宗熏肉,,創(chuàng)于北宋,興于明末,,乾隆年間最為興旺,,雖歷經(jīng)近千年風(fēng)雨變遷,但其精致,、考究的制作技藝,,使其成為我市美食的代表之一。近日,,記者來到新宗食品有限公司,,感受“新宗熏肉”的制作文化。
千載歷史
作為貢品進(jìn)獻(xiàn)朝廷
相傳,,北宋元?v年間蘇東坡來定州任知州,,他根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娜馐沉?xí)慣,與衙廚王某一起,,制成了風(fēng)味兒獨(dú)特的定州熏肉,,并書寫了熏肉秘法傳給衙廚王某。后來,,由王某后人歷代傳承,,宋末明初在明月店鎮(zhèn)開設(shè)店鋪。據(jù)清《內(nèi)務(wù)府秘檔.行宮卷補(bǔ)》記載,,乾隆皇帝南巡時(shí),,駐蹕定州行宮眾春園,州府所獻(xiàn)貢品就是新宗熏肉,。
京漢鐵路修建時(shí),,在寨西店設(shè)立了車站,這里一時(shí)成為輻射三縣的商埠重地,,新宗熏
肉的第七代傳人王德慶,,便把設(shè)立在明月店鎮(zhèn)的熏肉店搬回寨西店老家,,并在車站對(duì)面建成“熏肉老店”,一時(shí)間熏肉成為方圓百里的名產(chǎn),。
選料嚴(yán)苛
成就“巧婦之炊”
新宗熏肉歷經(jīng)十?dāng)?shù)代人傳承,,雖經(jīng)千百年風(fēng)雨,卻仍以起香怡人,、余香悠長久盛不衰,,原因何在呢?
熏肉技藝第十一代傳承人王江帥道出原由,新宗熏肉之所以有別于一般熏肉,,是因?yàn)閺某跗谶x料到制作成型,,每一道工序都有嚴(yán)格的要求,特別對(duì)選料要求嚴(yán)苛,。“巧婦難為無米之炊,,手藝再高,如果沒有好原料,,也做不出好熏肉,。”王江帥說,“我們一直選用定州本地土豬作為原料,,土豬生長周期長,,一般都在12個(gè)月以上,土豬的肉質(zhì)緊密,,含水分小,,纖維較粗,顏色深紅,,耐煮,,易入味,口感濃郁,。”
近年來,由于農(nóng)民的養(yǎng)殖習(xí)慣改變,,土豬存欄已不能滿足市場(chǎng)需求,。為了保持熏肉風(fēng)味,公司采購時(shí)選用最接近土豬特點(diǎn)的品種冀合白豬(用定州土豬和外來品種雜交而成),。為使熏肉的口感達(dá)到最佳效果,,進(jìn)場(chǎng)生豬屠宰前要靜養(yǎng)48小時(shí),靜養(yǎng)期間不喂食,、不飲水,、不受任何干擾,讓其體內(nèi)進(jìn)
行良性的新陳代謝,,進(jìn)一步降低水分,,使肉質(zhì)更加緊密,。生豬宰殺好后,精選前肘,、后臀,、五花等,去腩肥,、留精細(xì)肉作為熏肉原料,。
工藝精湛
鑄就獨(dú)家手藝
原料選好后,加入18種天然佐料熬制成的料水腌漬,,入味,、去腥,再將漬好的肉塊經(jīng)自然風(fēng)晾后,,放入世傳秘方的香辛配方,,用百年老湯煮制。王江帥說,,熏肉制作過程中,,把握火候最為重要,尤其是煮制環(huán)節(jié),,必須有經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅看管火候,,要求大火不能溢鍋,沸至10分鐘,;小火燉要溫度一致,,3小時(shí)至熟軟,然后大火收湯5分鐘,。要時(shí)刻觀察湯的濃度,,注意撇清鍋面雜質(zhì)。“煮肉的時(shí)候,,眼明,、手快、看火候,,看色,、味、型,,達(dá)到出鍋標(biāo)準(zhǔn)做出來的肉才好吃,。”
經(jīng)過兩燜、三沸的煮制,,肉內(nèi)熟外堅(jiān),,熟而不爛,味入其中,。出鍋后,,等表面的熱氣消散,,再將煮好的肉均勻地碼放在箅子上,不能挨著,,否則挨擠
的部分熏不上色,。然后,把肉放在熏車上,,推入熏爐內(nèi),,用梨、蘋果,、桃杏等各種果木渣熏制,。老師傅憑多年經(jīng)驗(yàn),通過觀察門縫里溢出來煙的顏色,,判斷熏肉的火候,,沒有時(shí)間限定,全憑經(jīng)驗(yàn)把控,。熏制好的肉制品,,外表鮮亮呈金黃色,微紅色調(diào),,香氣撲鼻,,吃到嘴里脆、軟,、香,、酥,肥而不膩,,綿香余長,。
改革開放后,王氏后人根據(jù)祖?zhèn)髅胤▌?chuàng)辦了肉制品公司,,申請(qǐng)注冊(cè)了“新宗”商標(biāo),,根據(jù)祖?zhèn)鞴に嚸胤ㄉa(chǎn)新宗熏肉系列產(chǎn)品。2013年,,新宗熏肉制作技藝被列入河北省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄,,為公司發(fā)展注入了新動(dòng)力。目前,,新宗公司熏肉產(chǎn)品已形成4大類,100多個(gè)品種,,成為拉動(dòng)我市農(nóng)畜業(yè)發(fā)展的龍頭企業(yè),。
“新宗熏肉制作技藝為秘制配方,近千年來靠師徒之間薪火相傳,,傳人通過師徒傳承的方式,,將新宗熏肉制作技藝不斷進(jìn)行傳承和改進(jìn),。制作熏肉不僅是一份工作,更是對(duì)祖宗留下來的文化的繼承,。”王江帥表示,。




 

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