新宗熏肉通過千年薪火相傳，不斷改進(jìn)―――
□記者張曉紅李佳陽
天南海北的定州人,，只要一提起熏肉,，首先就會(huì)想到新宗熏肉。不僅因?yàn)樗兄凭玫臍v史,，更因?yàn)樗昧峡季?，味道鮮美。這獨(dú)特的味道,，和著游子對(duì)故鄉(xiāng)的眷戀,，蘊(yùn)著濃濃淡淡的鄉(xiāng)愁，深深烙印著中山文化的痕跡,。
新宗熏肉,，創(chuàng)于北宋，興于明末,，乾隆年間最為興旺,，雖歷經(jīng)近千年風(fēng)雨變遷，但其精致,、考究的制作技藝,，使其成為我市美食的代表之一。近日,，記者來到新宗食品有限公司,，感受“新宗熏肉”的制作文化。
千載歷史
作為貢品進(jìn)獻(xiàn)朝廷
相傳,，北宋元?v年間蘇東坡來定州任知州,，他根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娜馐沉?xí)慣，與衙廚王某一起,，制成了風(fēng)味兒獨(dú)特的定州熏肉,，并書寫了熏肉秘法傳給衙廚王某。后來,，由王某后人歷代傳承,，宋末明初在明月店鎮(zhèn)開設(shè)店鋪。據(jù)清《內(nèi)務(wù)府秘檔.行宮卷補(bǔ)》記載,，乾隆皇帝南巡時(shí),，駐蹕定州行宮眾春園，州府所獻(xiàn)貢品就是新宗熏肉,。
京漢鐵路修建時(shí),，在寨西店設(shè)立了車站，這里一時(shí)成為輻射三縣的商埠重地,，新宗熏
肉的第七代傳人王德慶,，便把設(shè)立在明月店鎮(zhèn)的熏肉店搬回寨西店老家,，并在車站對(duì)面建成“熏肉老店”，一時(shí)間熏肉成為方圓百里的名產(chǎn),。
選料嚴(yán)苛
成就“巧婦之炊”
新宗熏肉歷經(jīng)十?dāng)?shù)代人傳承,，雖經(jīng)千百年風(fēng)雨，卻仍以起香怡人,、余香悠長久盛不衰,，原因何在呢？
熏肉技藝第十一代傳承人王江帥道出原由,新宗熏肉之所以有別于一般熏肉,，是因?yàn)閺某跗谶x料到制作成型,，每一道工序都有嚴(yán)格的要求，特別對(duì)選料要求嚴(yán)苛,。“巧婦難為無米之炊,，手藝再高，如果沒有好原料,，也做不出好熏肉,。”王江帥說，“我們一直選用定州本地土豬作為原料,，土豬生長周期長,，一般都在12個(gè)月以上，土豬的肉質(zhì)緊密,，含水分小,，纖維較粗，顏色深紅,，耐煮,，易入味，口感濃郁,。”
近年來，由于農(nóng)民的養(yǎng)殖習(xí)慣改變,，土豬存欄已不能滿足市場(chǎng)需求,。為了保持熏肉風(fēng)味，公司采購時(shí)選用最接近土豬特點(diǎn)的品種冀合白豬（用定州土豬和外來品種雜交而成）,。為使熏肉的口感達(dá)到最佳效果,，進(jìn)場(chǎng)生豬屠宰前要靜養(yǎng)48小時(shí)，靜養(yǎng)期間不喂食,、不飲水,、不受任何干擾，讓其體內(nèi)進(jìn)
行良性的新陳代謝,，進(jìn)一步降低水分,，使肉質(zhì)更加緊密,。生豬宰殺好后，精選前肘,、后臀,、五花等，去腩肥,、留精細(xì)肉作為熏肉原料,。
工藝精湛
鑄就獨(dú)家手藝
原料選好后，加入18種天然佐料熬制成的料水腌漬,，入味,、去腥，再將漬好的肉塊經(jīng)自然風(fēng)晾后,，放入世傳秘方的香辛配方,，用百年老湯煮制。王江帥說,，熏肉制作過程中,，把握火候最為重要，尤其是煮制環(huán)節(jié),，必須有經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅看管火候,，要求大火不能溢鍋，沸至10分鐘,；小火燉要溫度一致,，3小時(shí)至熟軟，然后大火收湯5分鐘,。要時(shí)刻觀察湯的濃度,，注意撇清鍋面雜質(zhì)。“煮肉的時(shí)候,，眼明,、手快、看火候,，看色,、味、型,，達(dá)到出鍋標(biāo)準(zhǔn)做出來的肉才好吃,。”
經(jīng)過兩燜、三沸的煮制,，肉內(nèi)熟外堅(jiān),，熟而不爛，味入其中,。出鍋后,，等表面的熱氣消散,，再將煮好的肉均勻地碼放在箅子上，不能挨著,，否則挨擠
的部分熏不上色,。然后，把肉放在熏車上,，推入熏爐內(nèi),，用梨、蘋果,、桃杏等各種果木渣熏制,。老師傅憑多年經(jīng)驗(yàn)，通過觀察門縫里溢出來煙的顏色,，判斷熏肉的火候,，沒有時(shí)間限定，全憑經(jīng)驗(yàn)把控,。熏制好的肉制品,，外表鮮亮呈金黃色，微紅色調(diào),，香氣撲鼻,，吃到嘴里脆、軟,、香,、酥，肥而不膩,，綿香余長,。
改革開放后，王氏后人根據(jù)祖?zhèn)髅胤▌?chuàng)辦了肉制品公司,，申請(qǐng)注冊(cè)了“新宗”商標(biāo),，根據(jù)祖?zhèn)鞴に嚸胤ㄉa(chǎn)新宗熏肉系列產(chǎn)品。2013年,，新宗熏肉制作技藝被列入河北省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄,，為公司發(fā)展注入了新動(dòng)力。目前,，新宗公司熏肉產(chǎn)品已形成4大類，100多個(gè)品種,，成為拉動(dòng)我市農(nóng)畜業(yè)發(fā)展的龍頭企業(yè),。
“新宗熏肉制作技藝為秘制配方，近千年來靠師徒之間薪火相傳,，傳人通過師徒傳承的方式,，將新宗熏肉制作技藝不斷進(jìn)行傳承和改進(jìn),。制作熏肉不僅是一份工作，更是對(duì)祖宗留下來的文化的繼承,。”王江帥表示,。