長(zhǎng)城網(wǎng)訊（記者鄭夢(mèng)婷 見(jiàn)習(xí)記者劉夢(mèng)妍 田正）近日,，“崇禮菜單”正式公布,！入選的每道菜都精致如藝術(shù)品。“山盟海誓”,、“鴻宴肘子”,、“直隸味道”、“大好河山冷拼”等入圍菜肴或色澤艷麗,，或造型別致,，或創(chuàng)意十足。這些入選菜肴巧妙地將地域文化,、冬奧色彩融入飲食之中,，讓“冬奧”和“美食”的元素彰顯得更加充分。
歷界奧運(yùn)會(huì)中,，“民族美食”借奧運(yùn)之機(jī)走向世界的先例不勝枚舉。那么三年后的那場(chǎng)冰雪之約,，又會(huì)讓世界各地的來(lái)客記住怎樣的河北味道,？
“北方絲綢之路”：品嘗“滄桑”之美
“崇禮菜單”菜點(diǎn)研發(fā)的第一要求就是體現(xiàn)本土特色,，帶有濃郁的河北風(fēng)味。“張家口在歷史上是一個(gè)有著國(guó)際商貿(mào)特性的城市,，俗稱(chēng)旱碼頭,，尤其是張庫(kù)大道（張家口至蒙古草原腹地城市烏蘭巴托并延伸到俄羅斯恰克圖的貿(mào)易商道），它曾是“北方絲綢之路”,。張庫(kù)商賈宴就是要讓中外友人感受到張家口厚重的歷史文化,。”張家口市商業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)、省冀字號(hào)菜品研發(fā)張家口基地領(lǐng)辦人張文瑞介紹,。
張庫(kù)商賈宴,，正是依據(jù)當(dāng)時(shí)活躍在張家口的皇商富賈的家宴和察哈爾都統(tǒng)署的府宴，相互結(jié)合,，再挖掘張家口本土飲食特點(diǎn),，整理研發(fā)而成。
張家口作為一個(gè)陸路通商口岸,，食材相對(duì)來(lái)講較為廣泛，從山珍到時(shí)蔬再到河鮮,，基本都已涵蓋,。負(fù)責(zé)制作張庫(kù)商賈宴的領(lǐng)銜大師于長(zhǎng)虹表示，這次的張庫(kù)商賈宴代表性菜品,，比如“象形拼盤(pán)六碟”,，它是由“春花,、夏荷,、秋紅、冬雪,、商道,、境門(mén)”這六部分組成，以美食與四季時(shí)令,、地標(biāo),、文化等結(jié)合重現(xiàn)了這條充滿(mǎn)艱辛和傳奇的國(guó)際商道的悠悠歲月。“燒南北”,，這是一道有著一百多年歷史的老菜,，以塞北口蘑和江南竹筍為主料燒制，鮮美滑嫩,，香味濃烈,。燈影口蘑包，功夫精良,，皮薄如紙,，隔皮看燭依舊清晰,。“五彩莜面窩”以五色菜汁和面，呈現(xiàn)出與奧運(yùn)五環(huán)標(biāo)志相似的顏色,，將北京冬奧會(huì)張家口賽區(qū)的特色盡收眼底,。
舌尖上的非遺：刀工細(xì) 火候準(zhǔn) 擺盤(pán)雅
保定直隸官府菜從明朝萌芽、清朝興盛到新時(shí)期的復(fù)興,，歷經(jīng)600多年,，被稱(chēng)為中國(guó)官菜的“活化石”。作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，保定會(huì)館的直隸官府菜傳承了以醬香為主兼具多味的特點(diǎn),。
自從接到“崇禮菜單”的研發(fā)任務(wù)后，直隸官府菜烹飪技藝傳承人,、河北玉蘭香保定會(huì)館飲食有限公司董事長(zhǎng)梁連起就大力挖掘以河北本地食材為基礎(chǔ)的當(dāng)?shù)靥厣?，為助力冬奧會(huì)設(shè)計(jì)出色的菜品。
“傳承是基礎(chǔ),，發(fā)展是主題，創(chuàng)新是靈魂,。”梁連起說(shuō),，餐飲是千年古業(yè)，精細(xì)的刀工,、獨(dú)具匠心的烹飪技法,、雅致的擺盤(pán)，都體現(xiàn)了工匠精神,。
此次大賽，梁連起在原來(lái)基礎(chǔ)上對(duì)特色菜品進(jìn)行了創(chuàng)新,。外形似虎抱頭的“抓炒魚(yú)”,，在原來(lái)酸甜口兒的基礎(chǔ)上加入了新的特制調(diào)料，酸甜香酥,，老少皆宜,。最難得的是還實(shí)現(xiàn)了整條魚(yú)重量的突破，由過(guò)去的5斤變?yōu)楝F(xiàn)在的6斤,，這無(wú)論對(duì)刀工還是烹飪技法來(lái)說(shuō)都是一個(gè)不小的挑戰(zhàn),。“抓炒魚(yú)”的做法在刀工上講究里七外八、片片帶皮,；在烹飪技法上講究油溫,、火候，只有各方面拿捏俱佳才能不斷,、不連,。
除了精細(xì)的刀工和獨(dú)具匠心的烹飪技法之外,，雅致的擺盤(pán)也是頗有講究。為了讓直隸官府菜更能體現(xiàn)出中國(guó)官菜的特色,，梁連起專(zhuān)門(mén)為參加“崇禮菜單”評(píng)選訂制了一套盛菜的器皿,，這套器皿采用青花瓷色調(diào)，看起來(lái)充滿(mǎn)了古雅氣息和情調(diào),。
“宴”遇唐山：飽含“詩(shī)意”與“人文”
“看遍花無(wú)勝此花,，剪云披雪蘸丹砂”。在“福如東海·壽宴”的展臺(tái)上,，一朵朵雍容嬌艷的“牡丹花”,，按照丹青國(guó)畫(huà)的構(gòu)圖方式擺放盤(pán)中，薄如蟬翼,，晶瑩剔透,，頗具神采。
這道“花開(kāi)富貴”的面點(diǎn),，便是在有著400多年歷史的唐山蜂蜜麻糖的基礎(chǔ)上，經(jīng)反復(fù)創(chuàng)新,、改良,，制作而成的蜜汁麻葉。令人稱(chēng)奇的是蜜汁麻葉兼具“型”和“味”,，牡丹的花瓣,、桿、葉均以面粉為原料,，吃起來(lái)松脆酥軟,，香甜適口。而指導(dǎo)首創(chuàng)這道匠心獨(dú)運(yùn)菜點(diǎn)的便是連續(xù)經(jīng)營(yíng)冀東沿海菜82年的鴻宴飯莊第三代廚藝掌門(mén)人何寶良,。
此次大師邀請(qǐng)賽,，何寶良帶來(lái)了“唐山鴻宴”和“福如東海·壽宴”,。談起奧運(yùn)會(huì)餐飲業(yè)務(wù)領(lǐng)域的賽會(huì)服務(wù)，何寶良直言：“崇禮菜單”的研發(fā),，不僅要為四面八方的游客提供舌尖上的美好體驗(yàn),，還要發(fā)揮傳播當(dāng)?shù)仫嬍澄幕⑻嵘?dāng)?shù)孛雷u(yù)度和吸引力的作用,。”
“唐山鴻宴”,，整體菜品以海鮮為主，它是以化腐朽為神奇的唐山南湖形象為背景,，圍繞“鳳凰涅槃”的主題,，用蘿卜雕刻成鳳凰,、花卉等裝飾品，喻示著中華老字號(hào)鴻宴飯莊和唐山這座英雄的城市一同經(jīng)歷鳳凰涅槃般洗禮后更加生機(jī)盎然,。“福如東海·壽宴”,，圍繞“福壽”的主題，以“壽桃”,、“全家福”,、“富貴牡丹”等這些經(jīng)典菜品為主，與臺(tái)面上的“壽星老兒”,、食雕梅花鹿,、群鶴相呼應(yīng)，整體營(yíng)造著喜慶吉祥的氛圍,，表達(dá)鴻宴人在不忘初心傳創(chuàng)廚藝的同時(shí)對(duì)傳統(tǒng)孝道文化的尊重,。
塞外宮廷美饌：以“鼎”盛菜 別具一格
“問(wèn)鼎中原”、“鼎故革新”,、“三足鼎立”等這些耳熟能詳?shù)某烧Z(yǔ)都將“鼎”抬升到一定的高度,，“鼎”也一直被認(rèn)為是“國(guó)之重器”，承載了中華民族千年來(lái)的璀璨文化,。然而早在史前,，祖先們便腦洞大開(kāi)，創(chuàng)造出最早最為煮食工具的鼎,，隨著時(shí)代的變遷,，鼎被再次作為烹飪工具，成為新時(shí)代的潮流,。
承德研發(fā)基地的“中華鼎盛大宴”就延續(xù)了古時(shí)的飲食文化,，它是宮廷菜的一種創(chuàng)新，代表著“一言九鼎,，盛世中華”的美好寓意,。承德市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)孫曉春表示，中國(guó)改革開(kāi)放四十年以來(lái),，國(guó)強(qiáng)民富,、蒸蒸日上，故此研發(fā)了此宴席,。
一道道精美的菜品以“鼎”作為器皿來(lái)承載，外形極具氣氛和噱頭,，可謂是內(nèi)里海陸美食匯聚一“鼎”了,。據(jù)孫曉春介紹，用“鼎”作為器皿來(lái)承載菜品，不僅僅是因?yàn)樵煨秃每?，更重要的是保障菜品的溫度,。每個(gè)鼎的中間都是空的，里面可以加熱鹽,，把鹽置于烤箱烤熱后放入“鼎”中,，傳熱會(huì)非常快,，香味也會(huì)更持久,。
作為承德清宮宮廷菜系第四代傳人,，此次大師邀請(qǐng)賽,，孫曉春還帶來(lái)了傳統(tǒng)的滿(mǎn)漢全席“乾隆八十壽宴”。“烤全鹿”就是滿(mǎn)漢全席中頗受注目的菜品之一,。這道以人工飼養(yǎng)菜鹿為原料的大菜,，在經(jīng)過(guò)獨(dú)創(chuàng)的去腥方法后，不蘸佐料就自然入味,，吃起來(lái)外酥而里嫩,、鮮香而不膩。
“滿(mǎn)漢全席的傳承就像一條河,，我愿意做流水中最寬盈的那一段,，全力汲取上游傳遞下來(lái)的滋養(yǎng)，然后再加以深度和寬度的拓展,，毫無(wú)保留地向下游傳遞,。讓‘承德味道’延續(xù)不斷，源遠(yuǎn)流長(zhǎng),。”孫曉春表示,。
目前，“崇禮菜單”研發(fā)任務(wù)已圓滿(mǎn)完成,，這個(gè)涵蓋了360道菜點(diǎn)的菜單,，匯聚了省內(nèi)、省外大師團(tuán)隊(duì)的研發(fā)精華,。他們以“傳承冀菜文化,、精雕冀菜技藝、完善冀菜標(biāo)準(zhǔn),、塑造冀菜品牌”的工匠精神,，將“崇禮菜單”體系化,、標(biāo)準(zhǔn)化,，把中國(guó)味道推向世界。
2022年冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)的舉辦,，不僅是河北省餐飲界走向世界的絕佳時(shí)機(jī),，也是傳播中國(guó)傳統(tǒng)特色文化,，講好中國(guó)故事的絕佳平臺(tái)！
