長城網(wǎng)訊（記者鄭夢婷 見習(xí)記者劉夢妍 田正）近日,，“崇禮菜單”正式公布,！入選的每道菜都精致如藝術(shù)品,。“山盟海誓”,、“鴻宴肘子”,、“直隸味道”,、“大好河山冷拼”等入圍菜肴或色澤艷麗,，或造型別致,，或創(chuàng)意十足。這些入選菜肴巧妙地將地域文化,、冬奧色彩融入飲食之中,，讓“冬奧”和“美食”的元素彰顯得更加充分。
歷界奧運會中,，“民族美食”借奧運之機走向世界的先例不勝枚舉。那么三年后的那場冰雪之約,，又會讓世界各地的來客記住怎樣的河北味道,？
“北方絲綢之路”：品嘗“滄桑”之美
“崇禮菜單”菜點研發(fā)的第一要求就是體現(xiàn)本土特色，帶有濃郁的河北風(fēng)味。“張家口在歷史上是一個有著國際商貿(mào)特性的城市,，俗稱旱碼頭,，尤其是張庫大道（張家口至蒙古草原腹地城市烏蘭巴托并延伸到俄羅斯恰克圖的貿(mào)易商道），它曾是“北方絲綢之路”,。張庫商賈宴就是要讓中外友人感受到張家口厚重的歷史文化,。”張家口市商業(yè)聯(lián)合會會長、省冀字號菜品研發(fā)張家口基地領(lǐng)辦人張文瑞介紹,。
張庫商賈宴,，正是依據(jù)當(dāng)時活躍在張家口的皇商富賈的家宴和察哈爾都統(tǒng)署的府宴，相互結(jié)合,，再挖掘張家口本土飲食特點,，整理研發(fā)而成。
張家口作為一個陸路通商口岸,，食材相對來講較為廣泛，從山珍到時蔬再到河鮮,，基本都已涵蓋,。負責(zé)制作張庫商賈宴的領(lǐng)銜大師于長虹表示，這次的張庫商賈宴代表性菜品,，比如“象形拼盤六碟”,，它是由“春花、夏荷,、秋紅,、冬雪、商道,、境門”這六部分組成,，以美食與四季時令、地標(biāo),、文化等結(jié)合重現(xiàn)了這條充滿艱辛和傳奇的國際商道的悠悠歲月,。“燒南北”，這是一道有著一百多年歷史的老菜,，以塞北口蘑和江南竹筍為主料燒制,，鮮美滑嫩，香味濃烈,。燈影口蘑包,，功夫精良，皮薄如紙,，隔皮看燭依舊清晰。“五彩莜面窩”以五色菜汁和面，呈現(xiàn)出與奧運五環(huán)標(biāo)志相似的顏色,，將北京冬奧會張家口賽區(qū)的特色盡收眼底,。
舌尖上的非遺：刀工細 火候準(zhǔn) 擺盤雅
保定直隸官府菜從明朝萌芽、清朝興盛到新時期的復(fù)興,，歷經(jīng)600多年,，被稱為中國官菜的“活化石”。作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，保定會館的直隸官府菜傳承了以醬香為主兼具多味的特點,。
自從接到“崇禮菜單”的研發(fā)任務(wù)后，直隸官府菜烹飪技藝傳承人,、河北玉蘭香保定會館飲食有限公司董事長梁連起就大力挖掘以河北本地食材為基礎(chǔ)的當(dāng)?shù)靥厣?，為助力冬奧會設(shè)計出色的菜品。
“傳承是基礎(chǔ),，發(fā)展是主題，創(chuàng)新是靈魂,。”梁連起說,，餐飲是千年古業(yè)，精細的刀工,、獨具匠心的烹飪技法,、雅致的擺盤，都體現(xiàn)了工匠精神,。
此次大賽，梁連起在原來基礎(chǔ)上對特色菜品進行了創(chuàng)新,。外形似虎抱頭的“抓炒魚”,，在原來酸甜口兒的基礎(chǔ)上加入了新的特制調(diào)料，酸甜香酥,，老少皆宜,。最難得的是還實現(xiàn)了整條魚重量的突破，由過去的5斤變?yōu)楝F(xiàn)在的6斤,，這無論對刀工還是烹飪技法來說都是一個不小的挑戰(zhàn),。“抓炒魚”的做法在刀工上講究里七外八、片片帶皮,；在烹飪技法上講究油溫,、火候，只有各方面拿捏俱佳才能不斷,、不連,。
除了精細的刀工和獨具匠心的烹飪技法之外,，雅致的擺盤也是頗有講究。為了讓直隸官府菜更能體現(xiàn)出中國官菜的特色,，梁連起專門為參加“崇禮菜單”評選訂制了一套盛菜的器皿,，這套器皿采用青花瓷色調(diào)，看起來充滿了古雅氣息和情調(diào),。
“宴”遇唐山：飽含“詩意”與“人文”
“看遍花無勝此花,，剪云披雪蘸丹砂”。在“福如東海·壽宴”的展臺上,，一朵朵雍容嬌艷的“牡丹花”,，按照丹青國畫的構(gòu)圖方式擺放盤中，薄如蟬翼,，晶瑩剔透,，頗具神采。
這道“花開富貴”的面點,，便是在有著400多年歷史的唐山蜂蜜麻糖的基礎(chǔ)上，經(jīng)反復(fù)創(chuàng)新,、改良,，制作而成的蜜汁麻葉。令人稱奇的是蜜汁麻葉兼具“型”和“味”,，牡丹的花瓣,、桿、葉均以面粉為原料,，吃起來松脆酥軟,，香甜適口。而指導(dǎo)首創(chuàng)這道匠心獨運菜點的便是連續(xù)經(jīng)營冀東沿海菜82年的鴻宴飯莊第三代廚藝掌門人何寶良,。
此次大師邀請賽，何寶良帶來了“唐山鴻宴”和“福如東海·壽宴”,。談起奧運會餐飲業(yè)務(wù)領(lǐng)域的賽會服務(wù),，何寶良直言：“崇禮菜單”的研發(fā)，不僅要為四面八方的游客提供舌尖上的美好體驗,，還要發(fā)揮傳播當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?、提升?dāng)?shù)孛雷u度和吸引力的作用。”
“唐山鴻宴”,，整體菜品以海鮮為主,，它是以化腐朽為神奇的唐山南湖形象為背景，圍繞“鳳凰涅槃”的主題,，用蘿卜雕刻成鳳凰,、花卉等裝飾品,，喻示著中華老字號鴻宴飯莊和唐山這座英雄的城市一同經(jīng)歷鳳凰涅槃般洗禮后更加生機盎然。“福如東海·壽宴”,，圍繞“福壽”的主題,，以“壽桃”、“全家福”,、“富貴牡丹”等這些經(jīng)典菜品為主，與臺面上的“壽星老兒”,、食雕梅花鹿,、群鶴相呼應(yīng)，整體營造著喜慶吉祥的氛圍,，表達鴻宴人在不忘初心傳創(chuàng)廚藝的同時對傳統(tǒng)孝道文化的尊重,。
塞外宮廷美饌：以“鼎”盛菜 別具一格
“問鼎中原”、“鼎故革新”,、“三足鼎立”等這些耳熟能詳?shù)某烧Z都將“鼎”抬升到一定的高度,，“鼎”也一直被認(rèn)為是“國之重器”，承載了中華民族千年來的璀璨文化,。然而早在史前,，祖先們便腦洞大開，創(chuàng)造出最早最為煮食工具的鼎,，隨著時代的變遷,，鼎被再次作為烹飪工具，成為新時代的潮流,。
承德研發(fā)基地的“中華鼎盛大宴”就延續(xù)了古時的飲食文化,，它是宮廷菜的一種創(chuàng)新，代表著“一言九鼎,，盛世中華”的美好寓意,。承德市烹飪協(xié)會會長孫曉春表示，中國改革開放四十年以來,，國強民富,、蒸蒸日上，故此研發(fā)了此宴席,。
一道道精美的菜品以“鼎”作為器皿來承載，外形極具氣氛和噱頭,，可謂是內(nèi)里海陸美食匯聚一“鼎”了,。據(jù)孫曉春介紹，用“鼎”作為器皿來承載菜品,，不僅僅是因為造型好看,，更重要的是保障菜品的溫度,。每個鼎的中間都是空的，里面可以加熱鹽,，把鹽置于烤箱烤熱后放入“鼎”中,，傳熱會非常快,，香味也會更持久,。
作為承德清宮宮廷菜系第四代傳人,，此次大師邀請賽,，孫曉春還帶來了傳統(tǒng)的滿漢全席“乾隆八十壽宴”。“烤全鹿”就是滿漢全席中頗受注目的菜品之一,。這道以人工飼養(yǎng)菜鹿為原料的大菜,，在經(jīng)過獨創(chuàng)的去腥方法后，不蘸佐料就自然入味,，吃起來外酥而里嫩,、鮮香而不膩。
“滿漢全席的傳承就像一條河,，我愿意做流水中最寬盈的那一段,，全力汲取上游傳遞下來的滋養(yǎng)，然后再加以深度和寬度的拓展,，毫無保留地向下游傳遞,。讓‘承德味道’延續(xù)不斷，源遠流長,。”孫曉春表示,。
目前，“崇禮菜單”研發(fā)任務(wù)已圓滿完成,，這個涵蓋了360道菜點的菜單,，匯聚了省內(nèi)、省外大師團隊的研發(fā)精華,。他們以“傳承冀菜文化,、精雕冀菜技藝、完善冀菜標(biāo)準(zhǔn),、塑造冀菜品牌”的工匠精神,，將“崇禮菜單”體系化、標(biāo)準(zhǔn)化,，把中國味道推向世界,。
2022年冬奧會和冬殘奧會的舉辦，不僅是河北省餐飲界走向世界的絕佳時機,，也是傳播中國傳統(tǒng)特色文化,，講好中國故事的絕佳平臺,！
