新華網(wǎng)北京3月17日電（袁思陶 伊媛 邢賀揚(yáng)）隨著我國新冠肺炎疫情防控形勢逐漸好轉(zhuǎn),，各行各業(yè)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)也正在有序推進(jìn),。復(fù)工復(fù)產(chǎn)后該推行哪些健康的生活方式,，讓我們每個(gè)人的生活更安全,、更文明,、更美好，成為了人們極為關(guān)心的話題,。最近,，“分餐制”再次成為熱點(diǎn)話題，引發(fā)了社會(huì)各界人士的熱烈討論：“古代人分餐嗎,？”“在中華傳統(tǒng)文化的發(fā)展過程中,，曾廣泛實(shí)行過‘分餐制’嗎？”
帶著這些大眾關(guān)心的問題,，新華網(wǎng)文化頻道近期特別專訪了相關(guān)領(lǐng)域的文化專家,，請(qǐng)他們梳理中華傳統(tǒng)文化發(fā)展的歷史脈絡(luò)，解讀各個(gè)朝代的餐飲習(xí)慣,，講講中國人的飲食文化如何從“分餐制”過渡到“會(huì)食制”,、最后又為何演變成今日的“合餐制”，并從共同呼吁疫情過后“分餐不分愛”的倡議出發(fā),，談?wù)勅駥?shí)施“分餐制”的必要性,。
追溯·古代人怎樣施行分餐制
“現(xiàn)代中國人聚會(huì)，不論是在家中或是在餐館,，如果是享用中餐,，一般都是采用圍桌會(huì)食的方式，隆重?zé)崃业臍夥諘?huì)深深感染每一個(gè)與宴者,。這種親密接觸的會(huì)食方式,，是中國飲食文化的一個(gè)重要傳統(tǒng)。”中國社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘開門見山地說，“但,，其實(shí)這種在一個(gè)盤子里共餐的‘會(huì)食方式’,，歷史追溯起來也不過一千多年。比這更古老,、更優(yōu)良的傳統(tǒng)是地道的‘分餐方式’,。”
讓我們跟隨中國社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘、家具燙蠟技藝非遺傳承人于鴻雁,，一起來追溯古代中國曾實(shí)行了至少三千年的分餐制的歷史脈絡(luò)與演變,。
古代中國人分餐進(jìn)食，一般都是席地而坐,，面前擺著一張低矮的小食案,，案上放著輕巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上,。“在商朝,，人類發(fā)明了夯土技術(shù)，由于夯土技術(shù)可以把地面修理平整,，于是中國歷史上最早的室內(nèi)家具開始出現(xiàn)了,，那就是‘席’。”家具燙蠟技藝非遺傳承人于鴻雁指出,，“那時(shí)候我們席地而坐,，在席地上吃飯就叫宴席，最尊貴的位置叫主席,，吃完飯叫退席,。那時(shí)候吃飯跪在席上各吃各的，這就是分餐制,。”后世所說的“筵席”中的筵和席,，其實(shí)都是席子，正是這古老分餐制的一個(gè)寫照,。
《后漢書·逸民傳》記隱士梁鴻受業(yè)于太學(xué),，還鄉(xiāng)娶妻孟光，夫妻二人后來轉(zhuǎn)徙吳郡（今蘇州）,，為人幫工,。梁鴻每當(dāng)打工回來，孟光為他準(zhǔn)備好食物,，并將食案舉至額前,，捧到丈夫面前，以示敬重,。孟光的“舉案齊眉”,，成了夫妻相敬如賓的千古佳傳,。
據(jù)于鴻雁介紹，故事里面說的“案”,，在漢朝是一個(gè)類似托盤的器具,，就是從青銅器“俎”演變而來的盛放食物的木板。由此可見,，在漢時(shí),，人們還是施行分餐制，夫妻之間也是各吃各的,。又據(jù)《漢書·外戚傳》說：“許后朝皇太后,，親奉案上食。”因?yàn)槭嘲覆淮蟛恢?，一般只限一人使用,，所以婦人也能輕而易舉。
漢畫像磚宴飲圖拓本（四川成都）
王仁湘指出,，在漢墓壁畫,、畫像石和畫像磚上，經(jīng)?？梢钥吹较囟?、一人一案的宴飲場面，看不到許多人圍坐在一起狼吞虎咽的場景,。低矮的食案是適應(yīng)席地而坐的習(xí)慣而設(shè)計(jì)的，從戰(zhàn)國到漢代的墓葬中,，出土了不少實(shí)物,，以木料制成的為多，常常飾有漂亮的漆繪圖案,。漢代承送食物還使用一種案盤,，或圓或方，有實(shí)物出土,，也有畫像石描繪出的圖像,。承托食物的盤如果加上三足或四足，便是案,，正如顏師古《急就章》注所說：“無足曰盤,，有足曰案，所以陳舉食也,。”
漢代漆食案（江蘇揚(yáng)州）
王仁湘進(jìn)一步介紹說,，以小食案進(jìn)食的方式，至遲在龍山文化時(shí)期便已發(fā)明,?？脊乓呀?jīng)發(fā)掘到公元前2500年時(shí)的木案實(shí)物,，雖然木質(zhì)已經(jīng)腐朽，但形跡還相當(dāng)清晰,。在山西襄汾陶寺遺址發(fā)現(xiàn)了一些用于飲食的木案,，木案平面多為長方形或圓角長方形，長約1米,，寬約30厘米上下,。案下三面有木條做成的支架，高僅15厘米左右,。木案通涂紅彩,，有的還用白色繪出邊框圖案。木案出土?xí)r都放置在死者棺前,，案上還放有酒具多種,，有杯、觚和用于溫酒的斝,。稍小一些的墓,，棺前放的不是木案，而是一塊長50厘米的厚木板,，板上照例也擺上酒器,。陶寺還發(fā)現(xiàn)了與木案形狀相近的木俎，略小于木案,，俎上放有石刀,、豬排或豬蹄、豬肘,，這是我們今天所能見到的最早的一套廚房用具實(shí)物,，可以想象當(dāng)時(shí)長于烹調(diào)的主婦們，操作時(shí)一定也坐在地上,，木俎最高不過25厘米,。漢代廚人仍是以這個(gè)方式作業(yè)，出土的許多庖廚陶俑全是蹲坐地上,，面前擺著低矮的俎案,，俎上堆滿了生鮮食料。
線繪龍山文化木食案（山西陶寺）
王仁湘表示,，陶寺遺址的發(fā)現(xiàn)十分重要,，它不僅將食案的歷史提到了4500年以前，而且也指示了分餐制在古代中國出現(xiàn)的源頭,，古代分餐制的發(fā)展與這種小食案有不可分割的聯(lián)系,，小食案是禮制化的分餐制的產(chǎn)物。在原始氏族公社制社會(huì)里,，人類遵循一條共同的原則：對(duì)財(cái)物共同占有,，平均分配,。在一些開化較晚的原始部族中，可以看到這樣的事實(shí)：氏族內(nèi)食物是公有的,，食物烹調(diào)好了以后,，按人數(shù)平分，沒有飯桌,，各人拿到飯食后都是站著或坐著吃,。這是最原始的分餐制，與后來等級(jí)制森嚴(yán)的文明社會(huì)的分餐制雖有本質(zhì)的區(qū)別,，但在淵源上考察,，恐怕也很難將它們說成是毫不相關(guān)的兩碼事。隨著飲食禮儀的逐漸形成,，正式的進(jìn)餐場合不僅有了非?？季康牟途撸矣辛藬[放餐具的食案,，于是一人一案的分餐形式出現(xiàn)了,。
這樣看，分餐制的歷史無疑可上溯到史前時(shí)代,，它經(jīng)過了不少于三千年的發(fā)展過程,。
據(jù)王仁湘研究，會(huì)食制的誕生則大體是在唐代,，發(fā)展到具有現(xiàn)代意義的會(huì)食制,，經(jīng)歷了一個(gè)逐漸轉(zhuǎn)變的過程。
“周秦漢晉時(shí)代,，筵宴上之所以實(shí)行分餐制,，應(yīng)用小食案進(jìn)食是其中一個(gè)重要原因。”王仁湘認(rèn)為,，雖不能絕對(duì)地說是一個(gè)小小的食案阻礙了飲食方式的改變,，但如果食案沒有改變,，飲食方式也不可能會(huì)有大的改變,。
南唐顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》
“其實(shí)，古代的分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)闀?huì)食制,，并不是一下子就轉(zhuǎn)變成了現(xiàn)代的這個(gè)樣子,，還有一段過渡時(shí)期。這過渡時(shí)期的飲食方式,，又有一些鮮明的時(shí)代特點(diǎn),。在會(huì)食成為潮流之后，分餐方式并未完全革除,，在某些場合還要偶爾出現(xiàn),。”以南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》為例,，王仁湘找出了有關(guān)的信息，“《韓熙載夜宴圖》為一長卷,，夜宴部分繪韓熙載及其他幾個(gè)貴族子弟,，分坐床上和靠背大椅上，欣賞著一位琵琶女的演奏,。他們面前擺著幾張小桌子,，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用八個(gè)盤盞盛著的果品和佳肴,。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內(nèi)的一套進(jìn)食具,，互不混雜。這里表現(xiàn)的不是圍繞大桌面的會(huì)食場景,，還是古老的分餐制,，似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。其實(shí)這也說明了分餐制的傳統(tǒng)制約力還是很強(qiáng)的,，在會(huì)食出現(xiàn)后它還有一定的影響力,。”
唐代壁畫野宴圖（陜西長安）
在晚唐五代之際，表面上場面熱烈的會(huì)食方式已成潮流,，但那只是一種有會(huì)食氣氛的分餐制,。“人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份,，還沒有出現(xiàn)后來那樣的津液交流的事實(shí),。這種以會(huì)食為名、分餐為實(shí)的飲食方式,，是古代分餐制向會(huì)食制轉(zhuǎn)變過程中的一個(gè)必然發(fā)展階段,。”王仁湘說，“到宋代以后,，真正的會(huì)食,，即具有現(xiàn)代意義的會(huì)食才出現(xiàn)在餐廳里和飯館里。”
從魏晉南北朝出現(xiàn)同桌而食,，到隋唐出現(xiàn)了過渡餐制——會(huì)食制,，直到宋代至明清合餐制從出現(xiàn)到完全成熟，延續(xù)至今,。這樣,，中國人的飲食文化從“分餐制”過渡到“會(huì)食制”，最后演變成今日的“合餐制”,。
“當(dāng)下,，當(dāng)我們現(xiàn)在倡導(dǎo)分餐制時(shí)，會(huì)遇到傳統(tǒng)觀念的挑戰(zhàn),，也會(huì)遇到一些具體的問題,。會(huì)食制在客觀上是促進(jìn)了中國烹調(diào)術(shù)的進(jìn)步的,，比如一道菜完完整整上桌，色香味形俱佳,，如果分得零七八碎,，不大容易讓人接受。其實(shí),，這也沒什么要緊的,，丟掉一些傳統(tǒng)的東西，意味著有更多的機(jī)會(huì)創(chuàng)造新的東西,。”王仁湘認(rèn)為,，分餐制是歷史的產(chǎn)物，會(huì)食制也是歷史的產(chǎn)物,，那種實(shí)質(zhì)為分餐的會(huì)食制也是歷史的產(chǎn)物,。我們今天正在追求的新的進(jìn)食方式，看來只須按照唐代的模式,，排練出—套仿唐式的進(jìn)食方式就可以了,，不必非要從西方去引進(jìn)。這種分餐制借了會(huì)食制固有的條件,，既有熱烈的氣氛,，又講究飲食衛(wèi)生，而且弘揚(yáng)了優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng),。
探索·現(xiàn)代社會(huì)如何實(shí)現(xiàn)分餐制
“當(dāng)下的疫情帶給了我們深深的思考,。這種思考涉及到一個(gè)很深刻的問題，我們的飲食制度如何改革,？關(guān)于此次疫情,，在全方位、多層次,、立體的思考過程當(dāng)中,，一定要對(duì)我們的生活習(xí)慣，包括我們的餐飲方式,，進(jìn)行一次深刻的反思,。如果暫時(shí)做不到，起碼要增進(jìn)全面深層的討論,，從而形成一種合力來推動(dòng)分餐制的實(shí)施,。”復(fù)旦大學(xué)國家文化創(chuàng)新研究中心主任孟建接受新華網(wǎng)文化頻道記者采訪時(shí)說,。
“我們現(xiàn)在講的合餐制,，實(shí)際上是圍餐制。圍餐制源于生活習(xí)慣,，也有人把它上升到傳統(tǒng)文化的角度,。其實(shí),，在北宋之前人們都是分餐制的，只是到了宋代以后,，人們才開始用合餐制,。主要是生產(chǎn)力的發(fā)達(dá)帶來了生活的富庶，加上餐飲習(xí)慣的改變,，慢慢就開始形成了合餐,。”孟建認(rèn)為，“合餐制既然已經(jīng)進(jìn)入到文化層面,，要改變它,，就不是太容易，需要在更深的問題上去進(jìn)行思考,。但,，并不是不可以改變的。”
“大疫之后,，我們的確要對(duì)分餐制這個(gè)問題進(jìn)行很多的思考,，在一些討論之后，達(dá)到一定的共識(shí),，形成一次對(duì)科學(xué)生活方式的大倡導(dǎo),。新的科學(xué)生活方式當(dāng)中，包括新的科學(xué)的飲食方式,，分餐制可以作為其中的一個(gè)大類別定下來,。”孟建建議道。
對(duì)此,，他進(jìn)一步提出,，要采取不同的細(xì)化方案，以令分餐制在更大范圍有可行性,，并具體推薦了三種方式：
第一種,，圍桌分餐制。由于中國天人合一的思想,，大家不坐在一起,，情感的交流、家族的交流都受影響,。因此,，我們還是可以圍著圓桌坐下去，但是坐下后采取分餐,。實(shí)際上,，我們現(xiàn)在接待重要的外賓，大部分都是采取這種分餐制。
第二種,，非純粹的分餐制——公筷制,。公筷制雖然沒有這么純粹，但是中國的烹飪審美得以保留的程度比較高,。為防止桌子上放兩雙筷子容易搞混,，公筷可以設(shè)計(jì)要特別一點(diǎn)，容易辨認(rèn),。
第三種,，自助餐式分餐制。這個(gè)可作為一種特殊場合的方式,，選擇的余地也比較大,。可以根據(jù)不同的客人,、不同的活動(dòng)要求等,，采取不同的方式。
孟建相信,，分餐制作為科學(xué)的飲食方式,，在大家討論的基礎(chǔ)上，通過方方面面的協(xié)調(diào)和努力,，可以得到良好的踐行,。
結(jié)語
經(jīng)由疫情的洗禮，國人的衛(wèi)生習(xí)慣,、生活方式,，產(chǎn)生了一系列新的變化。面對(duì)新的時(shí)代要求,，人們必將面臨觀念上的不斷更新,，更健康科學(xué)的新生活方式也將逐漸成為共識(shí)。分餐制便是在此背景下,，得以被廣泛關(guān)注和提倡,。我們將從傳統(tǒng)文化中吸取精華，以適應(yīng)新的時(shí)代規(guī)范,，“分餐不分愛”把良好的分餐習(xí)慣貫穿到人們的日常生活里,。
