奶白色的咸菜豬肚湯堪稱養(yǎng)胃佳品,。

豬肚雞煲暖胃又暖心,。

和平釀豬肚

爽脆的豬肚炒酸菜

文/圖：廣州日報全媒體記者曾繁瑩、曹菁,、陳家源,、曾煥陽

近段時間,，寒冷天氣持續(xù)，這個時候,，一碗暖暖的豬肚湯下肚,，最是撫慰腸胃。豬肚口感肥厚滑嫩,，彈性耐嚼,，而且富含蛋白質(zhì)、脂肪,、碳水化合物,、維生素及鈣、磷,、鐵等,，具有補虛損、健脾胃的食療功效,，是冬季進補的美味佳肴,。

香辣豬肚雞煲： 暖胃驅(qū)寒補血

入冬后，在連州人的冬季飯局菜單里,，一份香辣開胃的豬肚雞煲是必不可少的傳統(tǒng)菜式,。

豬肚與連州手工香辣醬同食，可以提振腸胃驅(qū)動力,，產(chǎn)生足夠的熱量驅(qū)走寒氣,，還可補血補氣。

一道傳統(tǒng)的香辣豬肚雞煲的食材有豬肚,、清遠雞,，輔料則包括姜、蒜,，特別不能沒有連州的香辣醬,，這種醬是連州地道的手工佐料，切碎的紅辣椒里伴有噴香的腐乳,、豆瓣,、香油等，它激活味蕾,，化解肉食等腥味,，與豬肚是絕配。

制作之前,，要先把豬肚用生粉加老醋清洗干凈,，放入鍋中,，同時放入蔥段、姜片,、料酒煮,，焯到豬肚變得緊致?lián)瞥隹厮畟溆谩Ｔ倥c炒熟的清遠雞塊放入鍋中,，注入適量清水,，與調(diào)料一起煲煮，這道菜的關(guān)鍵是要掌握好燉豬肚的時間,，大約以20分鐘為佳,，令豬肚彈性剛好，不會太韌難嚼為妙,。品嘗時,，辣、爽,、醇,，肥美而不膩，兼具湘粵風味,，又是連州古城的美食記憶,，吃過難忘。

豬肚炒酸菜: 演繹兩種爽脆

在廣州的餐桌上,，有一道米飯殺手：酸菜炒豬肚,。爽脆的豬肚與酸菜，特別有嚼勁,。二者演繹的爽脆有所不同,，豬肚的爽帶著些許韌性，是堅韌的個性,；酸菜的爽是一種干凈利落的痛快,，是“直腸子”的豪邁性子。酸菜的酸是開胃的“功臣”,，沒胃口的時候,，上一份準沒錯。酸菜分潮汕酸菜,、四川酸菜和本地酸菜,。

在北京路仰忠匯樓上的“炳勝大排檔”，那道酸菜炒豬肚用的是本地酸菜,。主廚師傅尋找許久,，才在從化呂田找到這款酸菜，酸度足夠,，酸中帶有些許甜感,，酸菜脆度足,，口感過癮。這家店名曰“大排檔”,，顧名思義做的是昔日廣州大排檔的下酒菜肴或家常菜肴,。匆忙填肚子的時候，一碗白米飯,，來一份鑊氣十足的酸菜炒豬肚，頓時美味非常,。師傅選用1斤2兩的豬肚,，特別挑選土豬的豬肚，用白胡椒,、鹽和糖等腌制后,，煮熟入味，再切絲與酸菜共炒,，熱騰騰地出爐,，叫人看得口水直流。

咸菜豬肚湯: 嗅到家的味道

咸菜豬肚湯,，是一道潮汕人都愛的菜品,。當?shù)厝苏J為豬肚是健脾補胃、驅(qū)寒暖身的有益食材,。對于出門在外的潮汕游子來說,，喝上一口咸菜豬肚湯，就能嗅到家的味道,。

潮汕咸菜色澤金黃晶瑩,，口感酸甜酥脆，香醇爽口,，此湯中,，咸菜除了可去除豬肚的異味，還能起到提鮮的作用,。

咸菜豬肚湯的做法并不復(fù)雜,，先將豬肚用鹽、油,、堿粉反復(fù)搓洗去除黏液,，把胡椒粒壓碎放入豬肚內(nèi)，放鍋里水煮約1小時后撈出,，用清水沖去豬肚上的白胡椒粒,，再切成條狀，最后將切好的咸菜和豬肚一起放入煲好的湯中煮10分鐘,，撒入少許鹽和白胡椒粉調(diào)味即可,。

出鍋后的咸菜豬肚湯呈奶白色,，是一碗營養(yǎng)豐富的食療藥膳湯，對于脾胃虛寒的人更是養(yǎng)胃佳肴,。

和平釀豬肚： 口感豐富 令人回味

在河源客家地區(qū),，和平釀豬肚是當?shù)匾坏纻鹘y(tǒng)的客家名菜，特別是煮熟后的釀豬肚經(jīng)過冷藏后再食用,，能讓食客切身體會到豐富的味蕾感受,。

據(jù)河源市餐飲協(xié)會會長、河源客家知名廚師朱曉君介紹,，和平釀豬肚起初在河源市和平縣的鄉(xiāng)村比較盛行,，后來經(jīng)過宣傳推廣，如今已成為河源餐桌上一道常見的客家名菜,。

朱曉君說,，制作釀豬肚的方法多種多樣，有廚師用各種餡料填入洗好的豬肚內(nèi),，然后用線扎緊豬肚入口,，放鐵鍋煮熟或蒸熟并壓實冷藏，之后將冷藏的釀豬肚取出切片,，隨時加熱食用,；也有廚師將洗好的豬肚汆水一遍并劃成逐塊的三角形狀，之后將豬肚反轉(zhuǎn)一面,，填入餡料,，再將牙簽或扣針將豬肚及餡料包縫好，放入蒸鍋或鐵鍋加水慢火蒸熟,，蒸熟的釀豬肚可直接食用,，也可放入冰箱冷藏半天，食用前取出加熱10余分鐘即可上桌,。經(jīng)過蒸熟,、冷藏后的釀豬肚，食之口感豐富,，著實讓食客回味無窮,。