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福建清明食俗:烏稔飯,、潤(rùn)餅和艾糍

時(shí)間:2020-04-03 15:18:02  來源:  作者:

福建省自古就有“吃清明”的說法,清明節(jié)的食俗也是十里不同風(fēng),百里不同俗,。比如福州人必吃清明粿,,廈門、漳州,、泉州必備潤(rùn)餅菜,,畬族人必做烏稔飯,,客家人的餐桌上必見艾糍等,采用的都是應(yīng)季的新鮮材料,,既養(yǎng)生又健康,。

畬家“烏稔飯”:烏黑悠香,開脾健胃驅(qū)濕,。烏稔飯又名烏米飯,,每年農(nóng)歷三月初三,畬族人家家戶戶都會(huì)煮“烏稔飯”,,并饋贈(zèng)漢族的親戚朋友,,久而久之,當(dāng)?shù)氐臐h族人也有了清明食“烏稔飯”的習(xí)俗,。特別是寧德市柘榮縣民間,,每年都須用“烏稔飯”祭祀。

畬族烏稔飯的色香味是由野生的烏稔樹(又稱烏飯樹)的綠色樹葉泡制而成,,不僅咸甜皆宜,,黏糯可口,且因“烏”來源于烏稔樹葉里的花青素,,更有具有開脾,、健胃、驅(qū)濕的膳療功效,。其制作方法就是將采摘下來的烏稔樹葉洗凈,,放入清水中煮沸,撈掉樹葉,,再將糯米浸泡在烏稔湯中,,浸泡9小時(shí)后撈出,放在蒸籠里蒸煮,,熟時(shí)即可食用,。也可把烏稔飯包成粽子,或制成烏飯麻糍,、烏米飯團(tuán),,別有一番風(fēng)味。

閩南“潤(rùn)餅”:白皮紅餡,,“包金包銀”,。每到清明時(shí)節(jié),福建閩南一帶有吃“潤(rùn)餅菜”的風(fēng)俗,。潤(rùn)餅菜,,由于其白皮紅餡的特征,被賦予了“包金包銀”的招財(cái)寓意。

包潤(rùn)餅的過程一般由家庭成員一起完成,。潤(rùn)餅皮要薄得可以透光且不能破,。光是制餅的平底鍋就是特制的,全由生鐵打造,,每個(gè)鍋直徑約40厘米,,底厚約1厘米,深3厘米,,最大的好處就是加熱快,,保溫效果良好,,這樣的鍋不僅能讓餅皮迅速成形,,且會(huì)讓餅皮更白更透亮。

潤(rùn)餅菜的內(nèi)餡多以應(yīng)季的時(shí)令食材,,比如花生腦,、海苔、香菜,、胡蘿卜,、菜心、豆腐條,、海蠣煎,、肉絲、豌豆等食材,,其中海蠣煎也是不可或缺的內(nèi)餡“配角”之一,。如此一來,胡蘿卜的甜味,、菜心的脆甜,、豬肉和海蠣的鮮味得以混合保留,令餡料的口感變得豐富起來,。

在卷潤(rùn)餅菜的環(huán)節(jié),,先撒上一層酥脆的米粉海苔,依靠海苔的“吸附力”來吸收其他內(nèi)餡的多余油脂,,這樣即便餡料有過多汁水,,入口時(shí),也會(huì)因海苔的中和而變得爽口,,油膩感也會(huì)隨之“煙消云散”,。

食用時(shí),鋪開圓盤似的餅皮,,先在餅皮內(nèi)抹上果子醬,,然后包上佐料,再卷成筒狀,兩頭折攏包好就可以吃了,。也有人把它再油炸成金黃色而成,,更為香脆可口。

“春到人間一卷之”,,除了福建,,潮汕人也喜歡吃咸甜各種餡料的潤(rùn)餅;而臺(tái)式潤(rùn)餅則少不了高麗菜,,配合海蠣,、蚵煎和特色花生粉,吃起來甜潤(rùn)可口,。

客家“艾糍”:青碧玲瓏,,清香祛風(fēng)。福建客家人有句老話,,叫“清明前后吃艾粄,,一年四季不生病”。在龍巖市客家人的餐桌上,,艾草可算是一種常見食材,。每到春季,田頭水邊就會(huì)長(zhǎng)出一叢叢艾草,,婦女們會(huì)把它們采下來,,團(tuán)成一個(gè)個(gè)綠綠的小粑粑放進(jìn)鍋里蒸熟,這就成了有名的客家美食“艾糍”,。

艾糍味道濃烈,,并非人人都能接受。如果吃不慣,,可以在做艾糍時(shí)少放些艾葉,,這樣吃起來就會(huì)滿口清香,還帶著一種特有的甘味,,讓人頓時(shí)胃口大開,。艾草本身還有祛風(fēng)的作用,所以客家女性坐月子時(shí)會(huì)用艾干來燉雞,,一來滋補(bǔ)身體,,二來驅(qū)除風(fēng)邪,只要艾干放的適量,,味道會(huì)非常好,。(記者 吳軍華 李菁雯)

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