受訪專家：中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅

柳樹吐新芽,，桃樹開滿花。在這個萬物生長的季節(jié)，除了韭菜,、菠菜等應季菜,，我們的餐桌上還應該多一些豆芽、豌豆苗等芽苗菜,，它們不僅滋味鮮美,，還能為我們提供多種營養(yǎng)。

中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅告訴《生命時報》記者,，芽苗菜食用歷史悠久,，以前由于生產和運輸條件受限，人們在冬季吃到的新鮮蔬菜很少,，身體攝入的維生素C匱乏，于是將黃豆,、綠豆的種子培育成芽苗菜來補充蔬菜的攝入,。近幾年，芽苗菜開始作為一種新的蔬菜進入市場,，品種也擴大不少,，如豌豆苗、蕎麥苗,、蘿卜苗,、黑豆芽、花生芽等,。芽苗菜在培育過程中不用施肥和打農藥,，食用起來安全性更高，且培育時間短,，新鮮度高,，因而受到大眾歡迎。

根據食用部分不同,，芽苗菜又分為兩類,。一類主要以子葉和下胚軸為食用部分，例如黑豆芽,、黃豆芽,、綠豆芽；另一類以種子發(fā)出的葉子為食用部分,，例如豌豆苗,。芽苗菜在營養(yǎng)方面有哪些優(yōu)勢？

豆芽,。發(fā)芽讓豆子從“主食”或“蛋白質來源”變成蔬菜,，成了維生素C的來源。比如，綠豆中的維生素C含量是零,，變成綠豆芽后,，維生素C變成6毫克/100克。黃豆和黑豆在發(fā)芽過程中,，“抗營養(yǎng)物質”如植酸,、單寧、蛋白酶抑制劑之類妨礙營養(yǎng)素利用的物質大幅下降,，鐵,、鈣等礦物質的利用率提高。此外,，黑豆芽中維生素K和葉酸相當豐富,，對心血管健康和骨骼健康很有益處。

花生芽,。眾所周知,，白藜蘆醇是葡萄酒中起健康作用的關鍵成分之一，這種多酚類物質具有很強的抗氧化,、防癌,、防心血管疾病、抗輻射,、抗炎,、抑菌等作用。測定發(fā)現,，花生芽也富含這種活性成分,，而且含量超過葡萄酒中的水平。此外,，花生發(fā)芽過程中也發(fā)生了維生素C含量增加,、抗營養(yǎng)物質水平下降等一系列有利于健康的變化。

豌豆苗,。豌豆苗葉片顏色深綠,，具有綠葉菜的優(yōu)勢，維生素C含量特別高,。尤其值得一提的是,，其胡蘿卜素含量高達2700微克/100克，而人們常吃的瓜果類蔬菜均在100微克/100克以下,。胡蘿卜素能在體內轉變成維生素A,，對皮膚、視力和免疫功能都是必需的,，而這種維生素正好是國人缺乏的,。

蕎麥苗,。蕎麥種子本身富含能降血壓、血脂,、血糖的黃酮類化合物,。有研究發(fā)現，培育為蕎麥苗后,，黃酮類化合物含量可大幅增加,，發(fā)芽10天后，抗氧化成分蘆丁含量也大幅上升,，膳食纖維含量則高達545毫克/100克,。

芽苗菜一般纖細、幼嫩,，范志紅推薦以下4種食用方法：1.清炒,；2.做成“上湯蔬菜”,。將蒜片在鍋里用油炒香,，然后放入少量水，加火腿片和熟雞蛋碎塊,。水開后,，放入芽苗菜煮兩分鐘即可；3.蒸,。將洗凈后的芽苗菜裹上面粉或豆粉,，放進蒸籠里蒸幾分鐘，再用醋,、蒜汁和香油調成蘸汁,，拌進蒸好的芽苗菜里即可；4.對于特別細嫩的芽苗菜如胡蘿卜苗,、蕎麥苗等,，直接涼拌是最好的方式，能最大程度保留芽苗菜的營養(yǎng),，也更鮮美可口,。（記者 張珺珺）