水蟹蒸肉餅
三文魚沙拉
桑拿檸檬葉青蝦
黃花魚焗石螺
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員陳智璣
含不飽和脂肪酸的海鮮,，是夏季餐桌上極好的白肉類伴侶,。它不會給腸胃添加過多的負擔(dān)，不需要過于復(fù)雜的烹調(diào),，只是輕微烤過,，或者腌一下，焗一下,，甚至是作為刺身吃,，就已經(jīng)非常出色。如果配上一杯白葡萄酒,，以及傾瀉而下的陽光,，那就更完美了。
檸檬葉令海鮮別樣清新
檸檬葉是夏季舌尖上的一抹別樣清新,，有一掃肥膩與煩躁的奇效,。它與海鮮配搭，不單顏值爆表，風(fēng)味上更給予人深刻的印象,。沿江中路上,，嶺南五號酒店內(nèi)的五號家廚主廚泉哥，用檸檬葉來配搭青蝦,，原本新鮮的青蝦如同美人剛換新妝,，令人耳目一新。這道菜是堂做,，除了蝦仁與檸檬葉,，更有珍珠馬蹄增加口感。
熱油起鑊,，去了皮的珍珠馬蹄在底部烘熱到稍微帶焦，它的水分被抽離去,，粉度更加高,，一大鍋的馬蹄稍微炒過以后，鋪上新鮮去殼的蝦仁,，蓋上蓋子,，蝦仁焗到自然卷曲，粉嫩粉嫩的,。待熟透后,，加入泉哥特別制作的檸檬葉絲芝麻醬，每一個蝦都掛上醬,。蝦仁爽香,，馬蹄軟糯焦香，加之檸檬葉的清新,，真是夏日里一道令人胃口大開的菜肴,。
最勾廣州老食客之魂的可能是“懷舊脆蒜黃花魚”，這是一道歷史超過40年經(jīng)典傳承的菜式,。泉哥選用一斤二兩左右的新鮮黃花魚,，配上豉油、糖,、蒜煎至金黃,，外脆里嫩，魚肉鮮美,。這道如今鮮見于粵菜館的佳肴,，是廚師向經(jīng)典粵菜的一種致敬。
深海魚類最鮮嫩
位于歐洲最北部的挪威水域的水質(zhì)純凈,，海水冰冷,，是魚類生活的最佳環(huán)境，造就了當(dāng)?shù)匕l(fā)達的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，盛產(chǎn)許多優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品,。挪威人口少,，優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品除了供給本土，更多的是銷往全世界,。
據(jù)挪威海產(chǎn)局官方數(shù)據(jù)顯示,，冰鮮三文魚、冰凍北極鱈魚,、黑線鱈,、青花魚和格陵蘭比目魚是挪威出口到中國海產(chǎn)品中最受歡迎的前五個品種。
挪威三文魚在廣州深受歡迎,，是各五星級酒店與食肆中的常用海鮮,。挪威海產(chǎn)局中國內(nèi)地及香港地區(qū)總監(jiān)Victoria告訴廣州日報全媒體記者，挪威三文魚的一生從陸地上的孵化器托盤開始,。魚卵在淡水中受精,，經(jīng)恒溫孵育80天后孵化。孵化后魚苗從腹部的卵黃囊吸取營養(yǎng),。當(dāng)卵黃囊內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)吸收完之后,，它們就開始吃投喂的飼料。魚苗開始吃飼料時,，會被轉(zhuǎn)移到更大的淡水箱中,。淡水養(yǎng)殖10-16個月后，三文魚可轉(zhuǎn)移到海水中,。在這個階段,，每條魚的重量在60到100克之間。
三文魚是在海洋和峽灣的網(wǎng)箱中成長的,。網(wǎng)箱生長期為14至22個月,，直至達到4-6公斤才進行處理。作為刺身,，是對它最好的禮遇,。它的延伸做法相當(dāng)豐富，或是在煎鍋中略微烤或煎過,，加以鹽和胡椒調(diào)味,，拌上芒果、香菜葉,、辣椒,、青檸汁和橄欖油等，做成芒果沙拉,，在夏日里色彩斑斕,；或是油煎以后,，加入高溫炒過的蔬菜、青檸汁,、煮好的面條和甜辣椒醬,，混合，撒上香菜,，又是健身人士夏日的最佳午餐,。
挪威青花魚即將迎來最佳捕撈季節(jié)，盡管一年四季都能吃上,，但最佳捕撈季時,，它的油脂是最豐腴的。野生的青花魚一生都在游泳,，從未停歇過,，Victoria說，青花魚沒有魚鰾,，所以需要通過不斷游泳來平衡自己,。用烤制或者腌制來品味它，都是極好的,。
水蟹清甜最難敵
每年的5月到9月，正是水蟹當(dāng)季時,。臺山人平哥從老家咸淡水交界處請漁民捕獲來野生水蟹,，在其店“食雞專門店”內(nèi)上菜，惹來熱愛蟹食的食客追捧,。雖說水蟹一年四季皆有,，但最鮮甜的當(dāng)屬此時。平哥說,，水蟹的肉不多,，但是汁水豐富，以鮮甜著稱,。水蟹的殼十分薄,，甚至呈半透明狀，一咬即爛,。在當(dāng)?shù)?，他們?jīng)常用水蟹煲冬瓜一起煮粥。
在店中,，平哥發(fā)明了一種新的吃法,，將水蟹蒸熟之后，反轉(zhuǎn)蟹身,，將一截吸管插入蟹的體腔內(nèi),，趁熱先將蟹汁吸飲，再吃蟹肉。他們每天都來貨,，水蟹的生命較為脆弱,，最多只能在店中養(yǎng)上一兩天。店內(nèi)選用的水蟹,，一只蟹至少有半斤重,。每日傍晚，蟹農(nóng)就下蟹籠入海水中,，誘導(dǎo)蟹自己走入籠中,，大約凌晨4時漁民收籠，將水蟹一籠打盡,。
野生的水蟹十分鮮甜,。在沿海地區(qū)，漁民們喜歡用水蟹來蒸肉餅,，再配上一碗白米飯,。在店內(nèi)，這種漁村風(fēng)味的吃法也得以保留,。水蟹在肉餅上釋放滋味,，肉餅吸收海鮮之味，既有肉味又有海鮮味,，撈入米飯中,，相當(dāng)肥美。肉餅是師傅親自剁的,，保持粒狀感,。
除了水蟹，也有肉蟹和黃花魚可食,。爆香醬料后焗蟹大約3分鐘,，最后加上姜蔥和料酒撈一撈，大火逼到收汁,，蟹的肉香味更加突出,。黃花魚與石螺配搭，用煎焗方法來制作,，配酒一流,。來源： 廣州日報
