隨著西餐、日韓料理在中國越來越流行,，許多人都開始接受生食,，生魚片、蔬菜沙拉隨處可見,，甚至生拌牛肉,、生蠔也有人愿意嘗試。

熱愛生食的人認(rèn)為,，生吃是更健康的飲食方式,，因為烹飪食物會破壞其中的營養(yǎng)成分。

但是生食真的更健康嗎,？科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒告訴科技日報記者：“生食并不比烹飪更健康,。適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)可以提高食物的消化率，殺死寄生蟲和有害微生物,，還能消除部分農(nóng)藥殘留,。雖然烹飪食物的確會損失一些營養(yǎng)素，但是也有一些營養(yǎng)素的含量升高了,。”

生食易感染致病細(xì)菌及寄生蟲

“生肉類和海鮮生產(chǎn),、儲藏、加工及運輸?shù)倪^程中都有被微生物污染的風(fēng)險。常見細(xì)菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌,、生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌,、生蠔中的創(chuàng)傷弧菌等。冷凍,、辣醬,、芥末、煙熏,、飲酒等都無法完全殺死有害細(xì)菌,，只有充分加熱才可以。”阮光鋒說,，生肉類,、魚蝦的寄生蟲問題就更加嚴(yán)重。“生吃牛肉要當(dāng)心牛帶絳蟲,，河魚生魚片有肝吸蟲,，即便是海魚生魚片，也不像想象得那么安全,，海鮮也可能攜帶寄生蟲,，最可怕的要屬異尖線蟲。”

而且寄生蟲的宿主還不是只限于動物,，生吃水生植物也可能感染寄生蟲,。“有一種寄生蟲傳染的媒介主要是水生植物的根塊和莖，例如荸薺,、大菱角,、水紅菱角、茭白和蓮藕,，這種寄生蟲就叫做——布氏姜片吸蟲,，簡稱姜片蟲。調(diào)查發(fā)現(xiàn),，生食菱角,、茭白、荸薺等水生植物,，尤其在收摘菱角時,，邊采邊吃，渴了就喝生湖水,，都很容易感染姜片蟲,。”阮光鋒說。

烹飪可提高營養(yǎng)素含量和吸收率

很多人認(rèn)為,，食物經(jīng)過加熱后不利于吸收,。

比如常有人說,，蛋白質(zhì)加熱會變性，影響吸收,。“其實，蛋白質(zhì)變性不等于降低了消化吸收率,。適當(dāng)?shù)臒崽幚頃沟鞍踪|(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展,，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基，這有利于我們體內(nèi)蛋白酶的催化水解,，不僅不會影響吸收還能促進蛋白質(zhì)的消化吸收,。”阮光鋒說。

此外,，“雖然蔬菜的烹飪的確會造成一些營養(yǎng)素?fù)p失,，比如維生素C、維生素B等,。但是也有一些營養(yǎng)素的含量升高了,。”阮光鋒說。一項研究對德國198名男性進行了調(diào)查,，受調(diào)查的這些人平時吃東西時95%以上都是生食,，研究者測定了他們體內(nèi)番茄紅素的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn),，這些人體內(nèi)番茄紅素偏少,，超過80%的受試者低于平均水平。“不僅是番茄,，胡蘿卜,、菠菜、蘑菇,、蘆筍,、卷心菜、辣椒等很多蔬菜經(jīng)恰當(dāng)烹飪后都會產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì),，如類胡蘿卜素和阿魏酸等,。”阮光鋒說。

當(dāng)然,，過度烹飪食物也是不可取的,。“如果烹飪時加熱溫度過高、烹飪時間過長,，就會破壞食物中的營養(yǎng),，甚至還會產(chǎn)生有害物質(zhì)。肉類如果加熱時間太久會產(chǎn)生焦糊味,，這就是蛋白質(zhì)過度變性了,，另外,，溫度太高還會導(dǎo)致肉類中的脂肪發(fā)生氧化，甚至產(chǎn)生丙烯酰胺,、苯并芘,、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。”阮光鋒說,。

適當(dāng)加工還有利于去除農(nóng)殘

阮光鋒指出：“通常烹飪能讓人吃下比生食更多的蔬菜,，因為生蔬菜植物細(xì)胞壁比較硬，會增加消化負(fù)擔(dān),。”另外,，十字花科蔬菜西蘭花、菜花,、蘿卜等未烹飪時含有硫化物的氣味,，如果生吃，一般較難吃下,。

“即使是普通的蔬菜,，生的蔬菜體積太大，但是做熟之后只有一小盤,，很容易吃完,，也更容易達(dá)到每天一斤蔬菜的推薦量。而一斤生的蔬菜,，一般人很難吃完,。”阮光鋒說，“此外,，適當(dāng)?shù)呐腼兗庸ひ灿欣诔ナ卟酥械霓r(nóng)藥殘留,，降低安全風(fēng)險。” 來源：科技日報