有這樣一物,，讓麻婆出名,，令椒房飄香，它就是花椒,?；ń钒搭伾珓澐郑饕星嗷ń泛图t花椒兩種,。前者味道清新,，多用于煮菜和制作花椒油；后者味道香麻,、厚重,，多用于爆炒類菜肴，突出香味,。除此之外,，關(guān)于花椒的幾個(gè)學(xué)問需要大家了解一下。

烹花椒八成油溫,。油溫八成（200℃左右）時(shí)最能激發(fā)花椒香氣,，此時(shí)油面的翻動(dòng)轉(zhuǎn)向平靜，有青煙,，用勺攪動(dòng)時(shí)有聲響,。原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡,，并帶有輕微的油爆聲,。溫度過高可能會(huì)炸糊，導(dǎo)致氣味苦澀,。

磨花椒現(xiàn)取現(xiàn)用,。花椒的芳香物質(zhì)來源于芳香醇,，這種物質(zhì)大多鎖定在花椒表皮鼓起來的“小疙瘩”里,?；ń纺ニ楹螅瑑?nèi)部結(jié)構(gòu)會(huì)遭到破壞,，隨著時(shí)間的推移,，芳香物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)。而且粉末狀的花椒更易吸收空氣中的水分,，導(dǎo)致受潮味苦,，難以呈現(xiàn)花椒的香麻口感。因此建議花椒粉最好現(xiàn)磨現(xiàn)吃,。

挑花椒先聞后嘗,。挑選花椒首先是聞，香味越濃郁,、越純正越好,，花椒的香味是第一位的。其次是看,，花椒果皮上油囊越鼓越好,，色澤自然，無霉變者為上乘,。果皮扁平,，油囊破裂者為油花椒，麻味和香味在煉花椒油時(shí)早已釋放,，不宜購買,。椒果“內(nèi)衣”越白越佳，淡黃次之,，淡綠再次,。有斑點(diǎn)、霉變者為劣,。染色的花椒為毒花椒,，千萬不要選購。第三是嘗,，麻味綿長,、無苦味者為上品花椒。

存花椒密閉冷藏,。新鮮花椒的風(fēng)味最明顯，麻味香味都很充裕,，不過新鮮花椒是有季節(jié)性的,，其他時(shí)間大多都食用儲(chǔ)存的花椒?；ń穬?chǔ)存有兩種方法：一是把花椒曬干隨用隨取,，但是花椒一般曬干后3個(gè)月,，芳香油就會(huì)揮發(fā)約八成，因此建議封閉,、冷藏保存,，可使花椒麻香持久；二是把花椒煉成花椒油,，麻香溶入油脂,，食用也很方便。來源：人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)