有這樣一物,，讓麻婆出名,，令椒房飄香,，它就是花椒?；ń钒搭伾珓澐?，主要有青花椒和紅花椒兩種。前者味道清新,，多用于煮菜和制作花椒油,；后者味道香麻、厚重,，多用于爆炒類(lèi)菜肴,，突出香味。除此之外,，關(guān)于花椒的幾個(gè)學(xué)問(wèn)需要大家了解一下,。

烹花椒八成油溫。油溫八成（200℃左右）時(shí)最能激發(fā)花椒香氣,，此時(shí)油面的翻動(dòng)轉(zhuǎn)向平靜,，有青煙，用勺攪動(dòng)時(shí)有聲響,。原料下油鍋后，周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡,，并帶有輕微的油爆聲,。溫度過(guò)高可能會(huì)炸糊,，導(dǎo)致氣味苦澀。

磨花椒現(xiàn)取現(xiàn)用,?；ń返姆枷阄镔|(zhì)來(lái)源于芳香醇，這種物質(zhì)大多鎖定在花椒表皮鼓起來(lái)的“小疙瘩”里,?；ń纺ニ楹螅瑑?nèi)部結(jié)構(gòu)會(huì)遭到破壞,，隨著時(shí)間的推移,，芳香物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)。而且粉末狀的花椒更易吸收空氣中的水分,，導(dǎo)致受潮味苦,，難以呈現(xiàn)花椒的香麻口感。因此建議花椒粉最好現(xiàn)磨現(xiàn)吃,。

挑花椒先聞后嘗,。挑選花椒首先是聞，香味越濃郁,、越純正越好,，花椒的香味是第一位的。其次是看,，花椒果皮上油囊越鼓越好,，色澤自然，無(wú)霉變者為上乘,。果皮扁平,，油囊破裂者為油花椒，麻味和香味在煉花椒油時(shí)早已釋放,，不宜購(gòu)買(mǎi),。椒果“內(nèi)衣”越白越佳，淡黃次之,，淡綠再次,。有斑點(diǎn)、霉變者為劣,。染色的花椒為毒花椒,，千萬(wàn)不要選購(gòu)。第三是嘗,，麻味綿長(zhǎng),、無(wú)苦味者為上品花椒。

存花椒密閉冷藏,。新鮮花椒的風(fēng)味最明顯,，麻味香味都很充裕,，不過(guò)新鮮花椒是有季節(jié)性的,，其他時(shí)間大多都食用儲(chǔ)存的花椒,?；ń穬?chǔ)存有兩種方法：一是把花椒曬干隨用隨取，但是花椒一般曬干后3個(gè)月,，芳香油就會(huì)揮發(fā)約八成,，因此建議封閉,、冷藏保存，可使花椒麻香持久,；二是把花椒煉成花椒油,，麻香溶入油脂，食用也很方便,。來(lái)源：人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)