山東讀者陳女士問：最近在看《風(fēng)味人間》，其中第一集中展示了中國的皖南火腿和西班牙的伊比利亞火腿。我注意到,，中國的火腿需要進一步烹飪,，而西班牙火腿可以直接生吃。生火腿，能吃嗎？

        美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心答：日常生活中，我們說“把食物做熟”,，通常包含兩個方面的意義：一是食物變得軟爛，便于咀嚼和消化,；二是較為徹底地殺滅了細菌,。傳統(tǒng)上，“做熟”都是通過加熱實現(xiàn)的,。不管煎炒烹炸還是蒸烤燉煮,，食物所承受的溫度都會在水的沸點以上。在這個溫度下,，很少有微生物能夠熬過去,。也就是說，加熱實現(xiàn)了“熟”的第一個目標,，第二個目標也就自動實現(xiàn)了,。回到火腿上,。中國人習(xí)慣將做好的火腿進一步烹飪,，做成各種美食。毫無疑問,，如果火腿上有致病微生物,，這樣做可充分殺滅它們，吃起來更保險,。但這并不意味著“非這樣做不可”,。在火腿的形成過程中，有一定程度的發(fā)酵，肉中的肌肉纖維會有一定程度的分解,，從而變軟,。從“適口好嚼”這個目標來說，好的火腿不需要進一步烹飪就可以滿足——跟進一步烹飪相比,，它也有著獨特的風(fēng)味和口感,。能否吃的關(guān)鍵，就在于它是否存在危害健康的微生物,。沒有經(jīng)過加熱的肉是一些細菌和霉菌生長的溫床,，長得越多對健康危害就越大。而做好的火腿,，一方面失水變干,，另一方面含有大量鹽，兩個因素都能抑制微生物生長,?；鹜仁欠癜踩暮诵模驮谟谥谱鬟^程,。有害細菌和無害的霉菌都在生長，從而分解肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì),；同時,，肉還在不停地失水和滲進鹽。這個過程擠壓了細菌的生存空間,，同時無害霉菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的過程占據(jù)上風(fēng),。總之,，火腿“可以生吃”,，但要求對制作過程有良好的把握——既達到“適口”意義上的熟，又要把微生物的量控制到不危害健康的程度,。