山東讀者陳女士問：最近在看《風(fēng)味人間》,，其中第一集中展示了中國的皖南火腿和西班牙的伊比利亞火腿,。我注意到,，中國的火腿需要進(jìn)一步烹飪,，而西班牙火腿可以直接生吃,。生火腿,，能吃嗎,？

        美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心答：日常生活中,，我們說“把食物做熟”,，通常包含兩個(gè)方面的意義：一是食物變得軟爛,，便于咀嚼和消化；二是較為徹底地殺滅了細(xì)菌,。傳統(tǒng)上,，“做熟”都是通過加熱實(shí)現(xiàn)的。不管煎炒烹炸還是蒸烤燉煮,，食物所承受的溫度都會在水的沸點(diǎn)以上,。在這個(gè)溫度下,，很少有微生物能夠熬過去。也就是說,，加熱實(shí)現(xiàn)了“熟”的第一個(gè)目標(biāo),，第二個(gè)目標(biāo)也就自動實(shí)現(xiàn)了?；氐交鹜壬?。中國人習(xí)慣將做好的火腿進(jìn)一步烹飪，做成各種美食,。毫無疑問,，如果火腿上有致病微生物，這樣做可充分殺滅它們,，吃起來更保險(xiǎn),。但這并不意味著“非這樣做不可”。在火腿的形成過程中,，有一定程度的發(fā)酵,，肉中的肌肉纖維會有一定程度的分解，從而變軟,。從“適口好嚼”這個(gè)目標(biāo)來說,，好的火腿不需要進(jìn)一步烹飪就可以滿足——跟進(jìn)一步烹飪相比，它也有著獨(dú)特的風(fēng)味和口感,。能否吃的關(guān)鍵,，就在于它是否存在危害健康的微生物。沒有經(jīng)過加熱的肉是一些細(xì)菌和霉菌生長的溫床,，長得越多對健康危害就越大,。而做好的火腿，一方面失水變干,，另一方面含有大量鹽,，兩個(gè)因素都能抑制微生物生長?；鹜仁欠癜踩暮诵?，就在于制作過程。有害細(xì)菌和無害的霉菌都在生長,，從而分解肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì),；同時(shí)，肉還在不停地失水和滲進(jìn)鹽,。這個(gè)過程擠壓了細(xì)菌的生存空間,，同時(shí)無害霉菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的過程占據(jù)上風(fēng)?？傊?，火腿“可以生吃”,，但要求對制作過程有良好的把握——既達(dá)到“適口”意義上的熟，又要把微生物的量控制到不危害健康的程度,。