春光明媚，楊柳青青。踏春吃春,，是祖輩傳下來(lái)的一個(gè)習(xí)俗,，圖的不只是一口嫩鮮,。在古代,，就連皇帝也特重視這開(kāi)春第一口。吃春菜不但要在色,、香,、味等方面注重清淡、素雅和香甜,，而且要突出春的顏色——綠,。

春菜的首選蔬菜非薺菜莫屬。“城中桃李愁風(fēng)雨,春在溪頭薺菜花”,。辛棄疾的詩(shī)句是關(guān)于薺菜最美的詩(shī),。民諺說(shuō)：“吃了薺菜，百蔬不鮮,。”薺菜的鮮美,，非一般菜蔬所能比擬。早春時(shí)節(jié),，大地回暖,，萬(wàn)物勃發(fā)，田邊地頭,，薺菜頑強(qiáng)地從解凍的大地里探出頭,、直起腰，沐浴春風(fēng),，微微搖曳,，淡淡的洇透著一抹蔥蘢，翠色喜人,。從田間挖回家,，洗掉塵土，再用開(kāi)水焯燙一下,，隨個(gè)人喜好,，做成各式美食：或清炒，或涼拌,，或包餛飩，或燒菜湯,，都是珍饈佳肴,，縈繞鼻尖的全是一股濃濃的鄉(xiāng)野味道。

韭菜雖然一年四季都可食用,，但以初春時(shí)節(jié)品質(zhì)最佳,。春韭上市，大約是在清明之后,、谷雨之前,。鄉(xiāng)諺曰：“清明斷雪,，谷雨斷霜。”經(jīng)過(guò)了立春,、雨水,、驚蟄，春韭緩緩地生長(zhǎng)著,，一點(diǎn)一點(diǎn),，一寸一寸，終于在清明時(shí)節(jié)披一身翠衣,，婷婷于田間了,，遠(yuǎn)望如一畦一畦汪汪的春水。由于寒風(fēng)的壓制,，春韭葉片很短,，卻厚重，有彈性,、韌勁,，泛著淺淡清新的綠色，細(xì)嫩稚氣,，看著就惹人愛(ài)憐,。春韭柔嫩多汁且鮮美，是春天人們提味增香的佳品,。春韭的吃法多種多樣,，既可佐助肉、蛋,、蝦,、墨魚(yú)等，炒制成各種色,、香,、味俱佳的菜肴，又可作為餃子,、包子的餡,；或在炒豆芽菜、豆腐干或泡包菜時(shí),，加些春韭,，吃起來(lái)鮮美無(wú)比，滿口含春,，齒頰留芳,。

蘆蒿別名蔞蒿、水蒿、柳蒿等,。蘆蒿并非只有南京才有,，各地均有生長(zhǎng)。宋代蘇軾有詩(shī)云：“蔞蒿滿地蘆芽短,，正是河豚欲上時(shí),。”說(shuō)的正是此物。做蘆蒿需要的是一份精細(xì),，一斤要掐掉8兩,，單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿稈兒尖,。炒香干也是“素”炒,，除了一點(diǎn)油、鹽,，幾乎不加別的作料,，要的就是蘆蒿稈兒尖和香干相混的那份自然清香，食后唇頰格外清爽,。蘆蒿在炒之前,，最好是在清水中浸泡一會(huì)兒，這樣可以更增加其鮮嫩,，炒的時(shí)候則需要旺火,，出鍋之后保持鮮嫩挺拔，帶著春天清新的氣息,。

還有一樣不得不提——春筍,。它筍體肥大，美味爽口,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，有春天“菜王”之譽(yù)，被譽(yù)為“素食第一品”,。袁枚在《隨園食單》里詳細(xì)記載：“筍十斤,，蒸一日一夜，穿通其節(jié),，鋪板上,，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之,，使汁水流出,，加炒鹽一兩，便是筍油,。其筍曬干，仍可作脯。”春筍其實(shí)可葷可素,，做法不同,，風(fēng)味各異。一只鮮嫩的竹筍,，可根據(jù)各個(gè)部位鮮嫩程度不同,，分檔食用。如嫩頭可用來(lái)炒食,；中部可切成筍片,，炒、燒或作為菜肴的配料,；根部質(zhì)地較老,，可供煮、煨以及與肉類(lèi)一起烹湯,，還可放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍,，燉食別有風(fēng)味。

春江水暖,，肥了田野阡陌邊的野菜,；薄霧晨露，潤(rùn)了山間竹林的筍芽,。春天吃春,，吃出滿嘴的春香、滿心的春綠,。