春光明媚，楊柳青青,。踏春吃春,，是祖輩傳下來的一個習俗，圖的不只是一口嫩鮮,。在古代,，就連皇帝也特重視這開春第一口。吃春菜不但要在色,、香,、味等方面注重清淡、素雅和香甜,，而且要突出春的顏色——綠,。

春菜的首選蔬菜非薺菜莫屬。“城中桃李愁風雨,春在溪頭薺菜花”,。辛棄疾的詩句是關(guān)于薺菜最美的詩,。民諺說：“吃了薺菜，百蔬不鮮,。”薺菜的鮮美,，非一般菜蔬所能比擬。早春時節(jié),，大地回暖,，萬物勃發(fā)，田邊地頭,，薺菜頑強地從解凍的大地里探出頭,、直起腰，沐浴春風,，微微搖曳，淡淡的洇透著一抹蔥蘢,，翠色喜人,。從田間挖回家，洗掉塵土,，再用開水焯燙一下,，隨個人喜好,，做成各式美食：或清炒，或涼拌,，或包餛飩,，或燒菜湯，都是珍饈佳肴,，縈繞鼻尖的全是一股濃濃的鄉(xiāng)野味道,。

韭菜雖然一年四季都可食用，但以初春時節(jié)品質(zhì)最佳,。春韭上市,，大約是在清明之后、谷雨之前,。鄉(xiāng)諺曰：“清明斷雪,，谷雨斷霜。”經(jīng)過了立春,、雨水,、驚蟄，春韭緩緩地生長著,，一點一點,，一寸一寸，終于在清明時節(jié)披一身翠衣,，婷婷于田間了,，遠望如一畦一畦汪汪的春水。由于寒風的壓制,，春韭葉片很短,，卻厚重，有彈性,、韌勁,，泛著淺淡清新的綠色，細嫩稚氣,，看著就惹人愛憐,。春韭柔嫩多汁且鮮美，是春天人們提味增香的佳品,。春韭的吃法多種多樣,，既可佐助肉、蛋,、蝦,、墨魚等，炒制成各種色,、香,、味俱佳的菜肴,，又可作為餃子、包子的餡,；或在炒豆芽菜,、豆腐干或泡包菜時，加些春韭,，吃起來鮮美無比,，滿口含春，齒頰留芳,。

蘆蒿別名蔞蒿,、水蒿、柳蒿等,。蘆蒿并非只有南京才有,，各地均有生長。宋代蘇軾有詩云：“蔞蒿滿地蘆芽短,，正是河豚欲上時,。”說的正是此物。做蘆蒿需要的是一份精細,，一斤要掐掉8兩,，單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿稈兒尖,。炒香干也是“素”炒,，除了一點油、鹽,，幾乎不加別的作料,，要的就是蘆蒿稈兒尖和香干相混的那份自然清香，食后唇頰格外清爽,。蘆蒿在炒之前,，最好是在清水中浸泡一會兒，這樣可以更增加其鮮嫩,，炒的時候則需要旺火,，出鍋之后保持鮮嫩挺拔，帶著春天清新的氣息,。

還有一樣不得不提——春筍,。它筍體肥大，美味爽口,，營養(yǎng)豐富,，有春天“菜王”之譽，被譽為“素食第一品”。袁枚在《隨園食單》里詳細記載：“筍十斤,，蒸一日一夜，穿通其節(jié),，鋪板上,，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之,，使汁水流出,，加炒鹽一兩，便是筍油,。其筍曬干,，仍可作脯。”春筍其實可葷可素,，做法不同,，風味各異。一只鮮嫩的竹筍,，可根據(jù)各個部位鮮嫩程度不同,，分檔食用。如嫩頭可用來炒食,；中部可切成筍片,，炒、燒或作為菜肴的配料,；根部質(zhì)地較老,，可供煮、煨以及與肉類一起烹湯,，還可放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍,，燉食別有風味。

春江水暖,，肥了田野阡陌邊的野菜,；薄霧晨露，潤了山間竹林的筍芽,。春天吃春,，吃出滿嘴的春香、滿心的春綠,。