說(shuō)到“韭”這個(gè)字,，一般我們只想到韭菜,，其實(shí)韭菜還有很多兄弟姐妹,，它們是一個(gè)龐大的“班級(jí)”,，而其中“每位同學(xué)”都各司其職，都是營(yíng)養(yǎng)美味的食物代表,。

　　韭菜：營(yíng)養(yǎng)綠菜的科代表

　　中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師佟立姝：“夜雨剪春韭,，新炊間黃粱”，春天的韭菜總是很誘人,，典型的綠色蔬菜,，而且味道鮮香,。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō),，也很“優(yōu)秀”。

　　韭菜含有可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A的β—胡蘿卜素,，而且還含有豐富的維生素B2,、維生素B6、維生素C,、維生素E,、硒等,，對(duì)人體健康很有利。除這些主要營(yíng)養(yǎng)素外,，還含有辣味成分硫化物大蒜素,，大蒜素可促進(jìn)維生素B1的吸收，也能讓糖的代謝變得更順暢,，幫助消化,。而且，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布也略有不同,，維生素主要分布在韭菜葉中,，而硫化物主要分布在韭菜的根部，其中大蒜素的含量是葉子的4倍,。

　　韭菜最適合與富含維生素B1的食材一起吃,，可大大提高維生素B1的吸收率。在補(bǔ)充體力的菜肴中經(jīng)常會(huì)用到韭菜,，因?yàn)榫虏撕械拇笏馑乜梢蕴岣呔S生素B1的吸收率,，從而更好的緩解疲勞。比較推薦的菜品是富含維生素B1的瘦肉或者豬肝炒食,，也可以和肉餡混在一起包餃子,。韭菜的硫化物可讓豬肝、豬肉中富含的維生素B1更容易被吸收,。

　　韭菜具有溫暖身體,、調(diào)整腸胃功能的效果，汆燙后香氣會(huì)變得更加柔和,，也很適合在吃火鍋的時(shí)候食用,。韭菜中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分是維生素，烹飪時(shí)還需要注意,，先洗后切,，而且盡量在處理之前清洗，也不要用水焯,，如果是炒,，將時(shí)間控制在兩分鐘內(nèi)。

　　選購(gòu)韭菜是一定挑選根部切口仍然水嫩,、莖部有彈性的,，葉子直挺飽滿、顏色亮麗的韭菜比較好,。韭菜不易保鮮,，建議早點(diǎn)吃完，若要放在冰箱里保存,，可包在沾濕的廚房用紙里,，再放入保鮮室,。

　　韭蔥：有肉味兒的科代表

　　中國(guó)科學(xué)院植物學(xué)博士史軍：韭蔥的花葶極似蒜薹，但是比蒜薹要粗壯得多,，花苞的形態(tài)很像大蔥,，但是吃在嘴里的感覺非蔥非蒜。既沒(méi)有蒜的辛辣,，也沒(méi)有蔥的刺激,，倒是有幾分鮮甜味道，更為特別的是,，咬開之后有糖漿一般黏黏的汁液,，吃起來(lái)頗有幾分稀奇。

　　大蔥與韭蔥的樣子稍微有一些不太一樣,，最明顯的區(qū)別在于大蔥的葉子是中空的,，而韭蔥的葉子是比較厚實(shí)的，韭蔥的上半段有點(diǎn)像像韭菜,，至于下半段就是大蔥的模樣了,。

　　通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析，韭蔥的主要風(fēng)味物質(zhì)也是二甲基三硫醚,，這與其他蔥蒜類蔬菜的特殊風(fēng)味物質(zhì)別無(wú)二致,。

　　相較于大蔥，韭蔥的辛辣滋味要淡得多,，熟制之后也會(huì)失去特有的辣味,，變得溫和可人。

　　相對(duì)來(lái)說(shuō),，韭蔥就更適合用來(lái)長(zhǎng)時(shí)間燉煮,，同時(shí)還能為湯汁增加一些滑膩的口感。

　　這是因?yàn)榫率[的鱗莖中含有豐富的多糖類化合物,，可以作為湯汁和燉品的增稠劑來(lái)使用,。在西餐中，用韭蔥制作高湯和奶油韭蔥湯都是比較常見的做法,。

　　韭黃：口感柔嫩的科代表

　　營(yíng)養(yǎng)師孫鳳君：韭黃也稱“韭芽”,、“黃韭芽”、“黃韭”,，俗稱“韭菜白”,，是使韭根處于適宜的溫度、濕度及隔絕光線,，完全在黑暗的條件下,，依靠自身貯藏的養(yǎng)分生長(zhǎng)而成。因無(wú)陽(yáng)光供給,，不能進(jìn)行光合作用,，不能合成葉綠素，就會(huì)變成黃色,，生長(zhǎng)出肥嫩可口,、風(fēng)味極佳、顏色淡黃,、纖維素極少,、質(zhì)地柔嫩的韭黃。

　　通過(guò)比較可以發(fā)現(xiàn),，韭黃除了口感更嫩一些以外,，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要低于經(jīng)過(guò)日光照射的韭菜。它也含豐富的維生素(如維生素B2和維生素C,、維生素E)和鐵等礦物質(zhì),、胡蘿卜素以及苷類和苦味素等。除硒的含量比韭菜高之外,，韭黃中的其他營(yíng)養(yǎng)成分含量均低于韭菜,。

　　菜市場(chǎng)里，還常見一種菜,，跟韭黃的外貌非常相似,，那就是蒜黃，不過(guò)它們雖然看起來(lái)像,，其實(shí)味道是有差別的,，蒜黃偏向蒜味，而韭黃偏向韭菜味,，如果喜歡韭菜的味道,，就應(yīng)該選擇韭黃。

　　韭黃比韭菜的味道更濃,，口感也更鮮嫩,，配上雞蛋、木耳,、香菇,、蝦仁包餃子，或者韭黃炒雞蛋,、韭黃炒肉絲,、韭黃炒豆腐等，又或者炒面,、做春卷兒等,，都可以將韭黃派上用場(chǎng)。

　　韭菜：花開胃解膩的科代表

　　營(yíng)養(yǎng)師劉露露：韭菜花,，也叫“韭花”,，它有個(gè)更文藝的名字,，叫“韭菁”，它是秋天里韭白上生出來(lái)的白色花簇,，作為食材,，多在欲開未開時(shí)采摘。

　　韭菜花既可用來(lái)涼拌,，辣味比較足,，用來(lái)作為顏色的點(diǎn)綴，會(huì)讓菜品很有活力,，也可下鍋熱炒,，比如韭菜花炒雞蛋、韭菜花肉絲等,。

　　韭菜花要在花苞欲開而未開時(shí)采摘,，但是韭菜花往往可以保存的時(shí)間不是很長(zhǎng)，為了讓它更好地被保存下來(lái),，我們可以考慮將其磨碎后腌制成醬,，用于菜肴的調(diào)味，風(fēng)味很特別,。這也就是涮鍋時(shí)經(jīng)常食用的韭菜花,，涮羊肉或者涮牛肉時(shí)，佐以韭菜花,，可以讓腸胃飽腹后消化順暢,，使腸胃很舒服。

　　正宗的韭菜花做法是杵臼搗碎,，還可以加入辣椒和梨子(也可以用蘋果),，食用的時(shí)候，用干凈的小勺舀出適量,，放入小碟子里,，點(diǎn)上少許香油，其味道芳香,，開胃促進(jìn)食欲,。

　　具體做法是：新鮮的韭菜花洗凈瀝干，半塊老姜切碎,，干辣椒剪成段,，半個(gè)雪花梨去皮切塊，500克的韭菜花配100克左右的鹽(鹽是在研磨韭菜花的過(guò)程中陸續(xù)加入的,，這樣咸度才均勻),。

　　研磨韭菜花的方法有兩種：一是把食材混合后放入料理機(jī)打碎，不過(guò)料理機(jī)里需要放入較多清水才能研磨開，尤其是已曬干的韭菜花,，所以這樣做出來(lái)的韭菜花,，味道會(huì)比較淡;二是稍費(fèi)時(shí)間但香味濃郁的方法，用杵臼搗碎,，這個(gè)制作過(guò)程不用放水,，就能聞到濃郁的韭菜花香氣了,。做好之后,，放入密封罐，就可以保存較長(zhǎng)時(shí)間,。

　　韭薹：脆嫩爽口的科代表

　　吉林中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科王旭穎：韭薹是韭菜的花與莖,，詳細(xì)地來(lái)說(shuō)，就是在割完最后一茬韭菜之后,，剩下的先是中央部分長(zhǎng)出細(xì)長(zhǎng)的莖,，然后頂上開花結(jié)實(shí)，這就是韭薹了,。

　　元·許有壬曾賦詩(shī)一首贊美它的美味：“氣較葷蔬媚,，功于肉食多。濃香跨姜桂,，余味及瓜茄,。”

　　韭薹和蒜薹的外形有點(diǎn)像，但其實(shí)是不同的蔬菜,，而且雖然韭薹是從韭菜上長(zhǎng)出來(lái)的,，但是從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)分析的話，它們之間還是會(huì)稍有差異,。韭薹中的膳食纖維,、鐵、鋅,、硒等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量較高,，而胡蘿卜素、維生素C,、煙酸,、鈣、鉀的含量較低,。

　　從口感來(lái)對(duì)比的話,，韭薹更脆嫩一些，類似于根莖類蔬菜的口感,，同樣適合清炒,、炒肉、炒蛋等做法，比如炒雞蛋,、炒彩椒等,。

　　挑選韭菜薹最重要的一點(diǎn)考量因素就是既要嫩又要綠，用手折一下,，能直接折斷的一般比較嫩,。另外，盡量選擇顏色較深,、“體型較細(xì)”的韭菜薹,，口感都會(huì)非常好。