雞蛋的烹飪方法有很多種,，其中煮雞蛋應(yīng)該是最為常見的。很多人都認為煮雞蛋操作簡單,，但煮雞蛋的講究并不少,，特別是關(guān)于時間的把握,。今天，人民網(wǎng)科普中國就帶大家了解一下煮雞蛋的那些事兒,。

一方面,，雞蛋煮太久會破壞其營養(yǎng)素。雞蛋煮的時間太久,，不僅會導致其中的B族維生素,、維生素E等營養(yǎng)素被破壞，還會致使其中的脂肪酸,、膽固醇發(fā)生氧化,。雞蛋中含有的不飽和脂肪酸，如亞油酸,、花生四烯酸和DHA等,，本就容易被氧化,，在加熱的過程中，隨著溫度上升,，氧化反應(yīng)的速率加快,，氧化后的不飽和脂肪酸如同一位“良民”變?yōu)?ldquo;妖魔”一樣，它們進入人體會增加自由基產(chǎn)生,，甚至會破壞DHA和細胞結(jié)構(gòu)等,。

另一方面，雞蛋煮時間太短也存在安全隱患,。若加熱不充分,，不僅不能有效殺滅其中的沙門氏菌等有害菌，還不能破壞雞蛋的生物素結(jié)合蛋白等抗營養(yǎng)物質(zhì),。

那么,，雞蛋煮成什么樣最好呢？一般來說,，最好的狀態(tài)是：蛋清已經(jīng)凝固,，而蛋黃剛剛凝固，且質(zhì)地軟嫩,、顏色金黃,。蛋清、蛋黃凝固,，說明此時中心溫度可達到70℃左右,，沙門氏菌已被殺滅，抗營養(yǎng)物質(zhì)也能被去除,；蛋黃剛微微凝固說明煮的時間不會過久,，這時候營養(yǎng)物質(zhì)的氧化程度相對較低。以下是一個煮雞蛋的時間表,，大家可以參考：

1.煮沸兩分鐘,，此時的蛋黃扔呈橘紅色，剛開始有點膠黏感,，未熟,；

2.煮沸四分鐘，蛋黃呈明黃色,，柔軟,，中心仍未半固態(tài)，剛熟,；

3.煮沸五分鐘，蛋黃仍未明黃色,，中心呈凝脂狀,，中等熟；

4.煮沸六分鐘，蛋黃中心固化,，外周已經(jīng)開始變干,，全熟；

5.煮沸超過七分鐘,，蛋黃變硬,，邊緣發(fā)灰，且時間越長越明顯,。

最后,，大家記得把雞蛋從鍋里拿出來后要立即用涼水冷卻，否則殘余的溫度會讓雞蛋繼續(xù)加熱而變老,。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進行科學性把關(guān),。