陽春三月,，正是采食香椿的季節(jié),。然而,，香椿含有大量的硝酸鹽,，亞硝酸鹽含量也遠高于一般新鮮蔬菜,，如何安全吃呢,？

第一,，選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽,。研究發(fā)現(xiàn),，不同地區(qū),、品種和生長期的香椿，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異,。最要緊的是,，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大,，其中硝酸鹽的含量也在上升,。到4月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn),。也就是說,，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少,，那么將來儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少,。

第二，選擇最新鮮的香椿芽,。測定還表明,，到了4月中旬后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升,，亞硝酸鹽含量仍然較低,。硝酸鹽是無毒的成分，甚至還有利于控制血壓,。所以,，如果吃新鮮的香椿芽，不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題,。然而,，香椿從采收到食用，往往會有兩三天時間差,。采收之后,，室溫下存放的過程中,，大量的硝酸鹽就會逐漸轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患,。也就是說,，從樹上采摘的新鮮香椿芽立即食用是安全的。如果采收后及時冷藏,，也會降低亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化速度,。然而,，從市場購買的香椿,，因為已經(jīng)經(jīng)過了運輸和室溫存放過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度升高,。新鮮度越低,，亞硝酸鹽的風(fēng)險越大。如果葉子一碰就掉,，說明亞硝酸鹽含量很高,。

第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽,。如果香椿芽不夠新鮮,，但香氣猶在，扔掉又很可惜,，不妨焯燙一下,。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,，同時還可以更好地保存香椿的綠色,。如果不是自己新鮮采下來的香椿，無論涼拌,、炒菜還是炸香椿魚,，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿的安全性,。此外,，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明,，焯燙50秒鐘之后再凍藏,，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好保存,。凍藏2個月時,，焯燙過的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%,。焯燙之后,，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上,，保持嫩綠和芳香特色,。不過，冷凍時間太久,，顏色會變暗,，質(zhì)地也會逐漸變差。

第四,，腌制香椿時間長一些,。很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習(xí)慣,。因為香椿腌制之后,，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰(添加鹽量為10%~20%時),，含量遠遠超過許可標(biāo)準(zhǔn),。最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后，待亞硝酸鹽含量降低后再食用,。加入維生素C,、姜、蒜等配料可降低腌制中亞硝酸鹽的含量,。

第五,，和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果,，如果能夠吃新鮮香椿,，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮,，不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃,，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。