油作為我們烹飪食物必不可少的輔助品，能為食物的色,、香,、味做很大貢獻(xiàn)。如今，植物油種類繁多,，常見(jiàn)的有大豆油,、花生油、菜籽油,、玉米油，另外還有一些比較小眾的如橄欖油,、茶籽油和小麥胚芽油等,，使我們?cè)谔暨x時(shí)感到眼花繚亂，無(wú)從下手,。也有人稱“橄欖油最健康,、植物油會(huì)致癌、亞麻籽油營(yíng)養(yǎng)最豐富……”,，可見(jiàn)食用油的挑選也是有門道的,，那么到底要怎么吃才會(huì)更健康呢？

在選用食用油之前,，我們首先來(lái)了解一下關(guān)于脂肪的幾個(gè)重要概念,。脂肪由甘油和脂肪酸組成，脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸,。脂肪酸分兩大類：飽和脂肪酸,、不飽和脂肪酸。這兩類脂肪酸都是人體代謝所需的物質(zhì),。我們常用的食用油通常都包括這兩類脂肪酸,，只不過(guò)所含的比例不同而已。

動(dòng)物脂肪以飽和脂肪酸為主,，在室溫下呈固態(tài),，如豬油、牛油,、羊油等,。相反，植物油則含不飽和脂肪酸較多,，在室溫下呈液態(tài),，如芝麻油、花生油,、大豆油和茶籽油等,。根據(jù)脂肪酸類型和含量高低，我們大致可以將不同類別油脂分為下面四類：

飽和脂肪酸型 豬油,、牛油,、奶油、黃油、椰子油,、棕櫚油等,。這類油脂也富含膽固醇。飽和脂肪酸攝入量過(guò)高是導(dǎo)致血膽固醇,、甘油三酯,、LDL-C（壞膽固醇）升高的主要原因，增加患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn),。不過(guò)飽和脂肪酸比較耐高溫,，適合油炸時(shí)使用。

單不飽和脂肪酸型 橄欖油,、山茶油,、茶葉籽油、牛油果油等,。這類油脂的油酸含量較豐富,。油酸能降低血清總膽固醇和LDL-C（壞膽固醇）的水平，同時(shí),，還能夠保證HDL-C（好膽固醇）的水平不變,，甚至有所上升，所以相對(duì)比較健康,，適合高血脂和心腦血管疾病患者食用,。由于橄欖油不耐高溫，不宜用來(lái)炒菜,，如果是直接食用,，一定要選擇“初榨橄欖油”！因?yàn)榫珶掗蠙煊褪遣豢梢灾苯邮秤玫?。相?duì)而言,，茶油更耐高溫，能用于炒菜,。

多不飽和脂肪酸型 玉米油,、大豆油、葵花籽油和小麥胚芽油,、亞麻籽,、核桃油、深海魚(yú)油等,。多不飽和脂肪酸由于含有不飽和鍵,，穩(wěn)定性差，在加熱和體內(nèi)代謝過(guò)程中容易氧化形成自由基,，因此食用也需限量,。而且忌高溫油炸,，適合燉煮和炒菜，但亞麻籽油不能炒菜,，最好是調(diào)涼菜,，或者煮湯粥時(shí)滴幾滴調(diào)味、調(diào)香,。

均衡型 花生油,、芝麻油、菜籽油等,。與其他類型相比,，這類油脂的飽和、單不飽和和多不飽和脂肪酸含量相接近,，比較均衡,?；ㄉ陀脕?lái)炒菜,，可以增加食物香氣，也不容易被高溫氧化,，是很多人烹飪的首選,。芝麻油也是營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)食用油，但不適合炒菜,。

至于食用油怎么吃才更健康,，建議上述不同類型的油輪換著吃，或者準(zhǔn)備幾種不同類型的油,，根據(jù)烹飪方式選擇合適的油,。此外需要注意食用油的保質(zhì)期一般只有半年左右，從打開(kāi)蓋子的那一刻起,，就開(kāi)始了氧化酸敗的過(guò)程,。建議大家盡量購(gòu)買小包裝，最好3個(gè)月內(nèi)用完,，并且應(yīng)當(dāng)避光保存,、遠(yuǎn)離灶臺(tái)。無(wú)論使用什么油做菜,，都要注意不要“冒油煙”,，冒煙說(shuō)明油的溫度已經(jīng)很高了，容易破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分,，也容易產(chǎn)生有致癌風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì),。