什么是乳制品？以生鮮乳及其制品為主要原料,，添加或不添加其它輔料,，經(jīng)加工制成,，供人們直接食用的產(chǎn)品,，就稱為乳制品,。

從目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品形態(tài)來看,，乳制品有液體奶,、酸奶,、奶酪、奶粉,、黃油等不同品類,。全球乳制品消費(fèi)以液體奶和奶酪為主，歐美等國家以奶酪為主,，我國則是液體奶和奶粉為主,。

液體奶也就是通常說的純牛奶。純牛奶根據(jù)加工工藝的不同,，又分為殺菌乳（國內(nèi)通常叫巴氏奶或巴殺奶）,、滅菌乳（超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，俗稱UHT奶）和調(diào)制乳,。

在國外市場(chǎng)上,，UTH奶和巴氏奶同時(shí)存在，不同國家由于自然條件和消費(fèi)習(xí)慣的差異,，各自有所偏重,，比如在巴氏奶技術(shù)誕生的國家法國、西班牙等,，都是以UHT奶為主,。國內(nèi)市場(chǎng)，受國情,、奶源分布,、消費(fèi)習(xí)慣等多重因素影響，UHT奶以其安全,、方便,、營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)勢(shì)占據(jù)主導(dǎo)地位，在一些冷鏈條件較好的大城市還有巴氏奶,、超巴氏奶等產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者餐桌。

巴氏奶和UHT奶是純牛奶的兩種不同熱處理工藝,，營(yíng)養(yǎng)上沒什么區(qū)別,，但一些巴氏奶廠家出于營(yíng)銷考慮，往往打著“鮮”的旗號(hào),。其實(shí),，巴氏奶并不是鮮奶，真正的鮮奶是剛擠下來的牛奶,，直接喝反而是不安全的,，因?yàn)閾?dān)心微生物繁殖，需要經(jīng)過熱處理殺菌后才飲用,。

作為純牛奶的兩種不同熱處理工藝,，UTH奶和巴氏奶之間又有什么不同呢,？

剛擠下來的牛奶需要?dú)⒕幚韥肀ＷC飲用的安全性，于是就誕生了不同的殺菌工藝,。目前國際慣例上通常用的就是巴氏殺菌工藝和超高溫瞬時(shí)滅菌工藝（即UTH）,。巴氏殺菌工藝，出現(xiàn)比較早,，但這種工藝因技術(shù)條件限制,，殺菌溫度低，存在一定局限性,，不能殺死所有微生物和致病菌,，所以保質(zhì)期很短，且必須全程冷鏈,。隨著技術(shù)的進(jìn)步,，超高溫瞬時(shí)滅菌工藝出現(xiàn)，大大提高了殺菌效率,，同時(shí)最大程度保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素,，所以保質(zhì)期也得到了大幅度提升。

中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)官方網(wǎng)站對(duì)巴氏殺菌工藝和超高溫瞬時(shí)滅菌工藝的定義是這樣的：

巴氏殺菌乳

巴氏殺菌技術(shù)是由法國微生物學(xué)家巴斯德在1865年發(fā)明的,，其熱處理程度比較低,，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水,。超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)出現(xiàn)以前,，巴氏殺菌曾作為普遍的工業(yè)熱處理工藝被廣泛使用。

巴氏殺菌通常采用63-66℃保持30分鐘,、或72-75℃保持15-20秒的熱處理工藝,。但巴氏殺菌工藝不是萬能的，經(jīng)過巴氏殺菌工藝處理的牛奶要儲(chǔ)存在較低的溫度下（一般<4℃）,，否則還是有變質(zhì)的可能性,。保質(zhì)期一般3-7天左右。

由于巴氏奶保質(zhì)期短,，再考慮到檢測(cè)時(shí)間環(huán)節(jié),，到達(dá)超市的產(chǎn)品一般已經(jīng)臨近保質(zhì)期。目前較流行延長(zhǎng)貨架期概念,，采用125-138℃保持2-4秒的殺菌技術(shù),，再冷藏，也叫超巴氏,，這樣牛奶的保質(zhì)期可以達(dá)30天左右,，同時(shí)保留巴氏奶的口感。

優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備價(jià)格低；

殺菌溫度低,；

營(yíng)養(yǎng)保留相對(duì)全面,；

屬于涼食，開瓶即飲味道口感會(huì)更好,。

不足：巴氏奶必須全程冷鏈,。這是因?yàn)榘褪蠚⒕に嚥⒉荒軞⑺廊康奈⑸铮@些微生物隨著溫度升高會(huì)加快繁殖,，因此,，在貯藏、運(yùn)輸,、銷售以及到達(dá)消費(fèi)者手中后,，巴氏奶都必須確保溫度維持在0-6℃的全程冷鏈，任何一個(gè)環(huán)節(jié)保證不能脫冷,，比較麻煩,；

社會(huì)能耗高，冷鏈成本高,；

保質(zhì)期短,，到達(dá)超市一般臨近保質(zhì)期；

市場(chǎng)占有率低,，在國內(nèi)價(jià)格略貴,。

UHT滅菌乳

因?yàn)榘褪蠚⒕に嚨牟粡氐祝瑹o法突破保質(zhì)期問題,，解決不了奶源與市場(chǎng)不匹配的問題,，無法滿足讓更多人喝上牛奶的需求。隨著技術(shù)的進(jìn)步,，1956年在英國誕生了超高溫瞬時(shí)滅菌工藝（UHT工藝）,，通過十余年大量的基礎(chǔ)理論研究和細(xì)菌學(xué)研究后應(yīng)用于生產(chǎn)中。20世紀(jì)60年代,，無菌灌裝技術(shù)與UHT技術(shù)完美結(jié)合,，突破了巴氏殺菌工藝的局限性，從而使滅菌乳工藝得以發(fā)展,，被各國廣泛使用,，大大提升了牛奶的保質(zhì)期和安全性。UHT 殺菌技術(shù)曾被美國食品工藝研究所譽(yù)為“50 年來食品科學(xué)中最重要的成果”,。

UHT奶，是指將新鮮的牛乳經(jīng)凈乳,、預(yù)熱,、均質(zhì)，在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下，加熱到132-140℃,，并保持2-4秒殺菌,，然后冷卻、灌裝的液體產(chǎn)品,。

UHT滅菌乳中的細(xì)菌不但能夠被充分殺滅,，而且由于升溫時(shí)間很短，只有短短的2-4秒,，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)遭到破壞,，產(chǎn)品又是在無菌環(huán)境中進(jìn)行灌裝，因此可以達(dá)到商業(yè)無菌,。

優(yōu)點(diǎn)：工藝先進(jìn),，殺菌徹底，飲用更安全,；

殺菌時(shí)間極短,，效果顯著，營(yíng)養(yǎng)損失少,；

運(yùn)輸不需要冷鏈,，不必?fù)?dān)心某個(gè)環(huán)節(jié)脫冷影響安全，方便運(yùn)輸,；

易儲(chǔ)存,，在室溫條件下保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)1.5-8個(gè)月；

對(duì)消費(fèi)者方便,，分布范圍廣,，市場(chǎng)占有率高，可以滿足各種飲用場(chǎng)景,；

使得遠(yuǎn)離奶源區(qū)的消費(fèi)者也能夠喝到來自北方黑土地,、大草原上優(yōu)質(zhì)的牛奶，這在我國具有革命性意義,。

不足：基本無缺點(diǎn),，有說法稱其放置時(shí)間長(zhǎng)可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，但至今尚無相關(guān)科學(xué)論斷證明這一點(diǎn),。

為什么UTH奶可以保存那么久,？——雙重技術(shù)保障

UHT奶可存放時(shí)間久，是因?yàn)閁HT奶是雙重技術(shù)保障和突破,，除了上述更加先進(jìn)安全的殺菌技術(shù),，能在4秒內(nèi)把所有致病菌殺死外，UHT奶還有一重保障——無菌包裝技術(shù),。UHT奶主要采用磚/枕包裝,，這種包裝含有六層復(fù)合紙，能隔絕細(xì)菌、空氣,、陽光,，從而達(dá)到保質(zhì)、保鮮,、保營(yíng)養(yǎng),、保美味的效果。

更為嚴(yán)苛的是,，UHT奶在出廠之前還必須通過保溫試驗(yàn)工藝,，這是國際上比較通用的UHT牛奶質(zhì)量保證程序。加工生產(chǎn)好的牛奶必須在30-35℃環(huán)境中放置七天,，七天期滿后一旦發(fā)現(xiàn)樣品中有問題,，就必須立即扣留所有產(chǎn)品，再次擴(kuò)大抽樣量,，直到樣品無任何問題才允許最終出廠,，因此UHT奶的安全系數(shù)是最高的，像學(xué)校,、醫(yī)院等團(tuán)膳場(chǎng)合,，UHT奶是首選，以確保安全第一,。

因此,，經(jīng)過超高溫瞬間滅菌（UHT）處理、并采用無菌包裝的鮮奶進(jìn)行無菌灌裝,，無須任何防腐劑,，即可長(zhǎng)時(shí)間常溫保存，安全,、方便又營(yíng)養(yǎng),。

巴氏奶為什么必須全程冷鏈？

因?yàn)榘褪蠚⒕?，目前大多使?2-85℃殺菌,，會(huì)保留部分細(xì)菌及其芽孢，主要是耐熱菌,。這些耐熱菌有乳酸微桿菌,、嗜熱鏈球菌、濕熱微球菌,、芽胞桿菌等,，這些殘留微生物在適宜條件下會(huì)繁殖生長(zhǎng)，溫度越高繁殖越快,，從而引起牛乳的變質(zhì),。巴氏殺菌乳的質(zhì)量發(fā)生變化,，首先是酸度升高，發(fā)生絮狀沉淀,，產(chǎn)生分層現(xiàn)象。

因此,，經(jīng)巴氏殺菌的牛奶,，在整個(gè)運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中都必須保持低溫冷鏈，條件具備的可以選擇,，不具備全程冷鏈的最好選擇UHT奶,，更安全。 來源：人民網(wǎng)-食品頻道