在老百姓的餐桌上,，雞蛋的出鏡率總是很高，幾乎是人們每天都要吃的食物,，無論是蒸、煮、煎,、炒,、炸,，雞蛋都能變成美味又營養(yǎng)的菜肴,。不過,，關(guān)于這個“餐桌紅人”，市面上各類的知識和信息也是五花八門,。
什么樣的雞蛋算是新鮮的,？雞蛋怎么保存？雞蛋需要清洗嗎,？雞蛋的營養(yǎng)構(gòu)成到底是什么樣的,？多吃雞蛋會導致膽固醇升高和動脈硬化嗎？
以上這些問題,，相信不少掌握家里廚房大權(quán)的人都能答出個一二三點來,，不過，能不能保證準確無誤,，那就需要好好討論一下了,。
北京農(nóng)學院食品科學與工程學院的仝其根教授解答了有關(guān)雞蛋的若干疑問。
辨別雞蛋是否新鮮,，只需五招
第一招 看,、摸、聽,、嗅
看：觀察蛋的外觀形狀,、色澤、清潔程度等,。良質(zhì)鮮蛋蛋殼干凈,、細致、色澤鮮明,，蛋形規(guī)整,，無裂紋、軟皮,、氣孔明顯等不良外觀狀態(tài),；劣質(zhì)蛋殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色,，有油樣浸出,，有較多或較大的霉斑。
摸：新鮮蛋拿在手中發(fā)沉,，有壓手感,，略粗糙；陳蛋分量輕,，表面光滑,。
聽：將蛋在耳邊輕輕晃動，如果蛋內(nèi)有響聲或蛋中的物質(zhì)有較大的振動則為劣質(zhì)蛋,；將幾個蛋放在手中相互輕碰聽聲,，如果聲實為鮮蛋，如果聲音似敲瓦塊之聲則是貼皮蛋,、臭蛋,，如果是“啪啪”聲,，則蛋肯定有裂紋。
嗅：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣,，然后用鼻子嗅其氣味,，良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味，如果是劣質(zhì)蛋則有異味,。
第二招 濃厚蛋白越多,，蛋越新鮮
蛋白也稱蛋清，蛋白是有層次的,，在完整的雞蛋內(nèi)由外向內(nèi)共分為四層,。第一層為稀薄蛋白，第二層為濃厚蛋白,，第三層為稀薄蛋白,，第四層為系帶層濃蛋白。
在蛋的貯藏過程中,，濃厚蛋白在新產(chǎn)蛋中的比例大約為60%,，但是隨著時間的延長，濃厚蛋白轉(zhuǎn)變成稀薄蛋白,。所以,，濃厚蛋白的多少可以代表蛋的新鮮程度。
第三招 夏天買雞蛋,，超過生產(chǎn)日期25天的不建議購買
通常情況下農(nóng)貿(mào)市場的雞蛋最新鮮,，但現(xiàn)在的人們很少有時間和精力專門去農(nóng)貿(mào)市場選購雞蛋，更多時候是去超市購買包裝好了的盒裝蛋,。盒裝蛋不代表蛋就不新鮮,，只是流通時間較長。
購買超市的盒裝蛋一定要認真查看生產(chǎn)日期,，如果是炎熱的夏季,，且蛋產(chǎn)出已經(jīng)超過25天，就不要購買了,，比較建議購買15天以下的蛋,。如果天氣比較冷，且雞蛋始終在冰箱中存放,，那么蛋產(chǎn)出不超過35天的話都還是可以食用的,。當然，不建議購買距離生產(chǎn)日期較長時間的蛋品,。
還要注意查看盒裝蛋的保質(zhì)期,，不同廠家的雞蛋標有不同的保質(zhì)期，這只能作一個參考,，即將過期的蛋少買或者選擇不買,。品牌和價格也是重要的參考依據(jù),，大品牌的雞蛋質(zhì)量比較有保證。
第四招 儲存時間越長,，氣室越大,，蛋越不新鮮
在蛋的鈍端（大頭），由蛋白膜和蛋殼膜分離形成的氣囊,，稱氣室。蛋的氣室只在鈍端形成,，主要由于鈍端比尖端蛋殼的氣孔多而且大,。在蛋的儲存期間，蛋內(nèi)的水分從蛋的氣孔中散失到空氣中,，使氣室變大,，雞蛋儲存時間越長，氣室就會越來越大,，所以氣室大小與蛋的新鮮度有關(guān),，也是評價蛋的新鮮度的主要指標之一。
第五招 蛋殼表面有血漬,、糞便及各類污漬的蛋,，最好不要購買
如果雞蛋殼表面的血漬或糞便過多，說明蛋的污染較重,，細菌可能通過雞蛋表面的氣孔滲到雞蛋內(nèi)部去,，這樣的蛋最好不要購買。
“只吃蛋白不吃蛋黃”的做法不可取
坊間很流行“只吃蛋白不吃蛋黃”,，卻不知這樣的做法損失了雞蛋里大部分的營養(yǎng),。
蛋白中87%都是水分，而蛋黃中含水量只有50%,，蛋白質(zhì)含量則有15%,，遠遠超過蛋白。此外,，維生素和鈣,、磷等礦物質(zhì)也基本都在蛋黃里。
很多人擔心蛋黃里的脂肪和膽固醇,，事實上,，蛋黃里含的是脂質(zhì)，并不完全是平常意義中的脂肪,，因為它不僅包括膽固醇,，也包括卵磷脂。蛋黃中的卵磷脂是膽固醇的四倍,，而卵磷脂是對心腦血管健康有益的成分,。還有研究表明,，卵磷脂里的膽堿，可以預防老年癡呆,。
到目前為止,，沒有直接證據(jù)表明吃雞蛋一定會導致動脈硬化概率的增加。所以,，盲目拋棄蛋黃的做法,，是不可取的。
安全存放雞蛋的N種方法
雖然家家都有冰箱,，但是如何用冰箱安全儲存雞蛋也是有門道的,。
不建議將蛋放入密閉的容器中存放：因為蛋是生命體，也要呼吸,，將廢物排出,，如果密閉保存，蛋的風味會發(fā)生劣變,。
用幾顆取幾顆,，避免“二次污染”：用蛋時，不要將存放蛋的容器從冰箱中拿出來,，而是用多少直接從冰箱中取出多少,，避免從冰箱中取出再放回，這樣會使蛋的保存變得困難,。因為蛋從冰箱中拿出后,，表面會凝結(jié)出小水珠，這些水珠中的細菌和微生物會進入蛋內(nèi),，縮短蛋的保存期,。
蛋要豎著大頭朝上擺放：儲存時，最好將雞蛋豎在蛋盒板中,，并注意大頭朝上,。大頭的頂部是氣室，隨著存放時間的增長,，濃厚蛋白逐漸減少,，蛋黃會往上“走”。如果小頭朝上,，沒有氣室的阻隔,，蛋黃就容易直接貼在蛋皮上，造成貼殼蛋,。
科學洗蛋,，既能防止污染還能延長保存期
買回來的雞蛋到底要不要清洗？其實，如果所采購的蛋不臟,，就不需要清洗后再保存,，因為清洗反而有可能會縮短雞蛋的保質(zhì)期。如果買回的蛋污漬較多,，則一定要清洗后再貯存,。
如果清洗的話，怎樣才是科學的呢,？
首先,，洗蛋時一定不能將蛋直接泡在水中，否則很容易造成污染,。正確的做法是先將蛋殼表面弄濕,，再用濕巾擦除污物，最后沖洗干凈,。
其次，洗蛋的水溫最好高于蛋溫,，也就是用溫度在36℃至38℃之間的水,。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔，水溫高于蛋溫的水不易透過氣孔進入到蛋內(nèi),。
最后,，清洗后的蛋，最好用90℃至95℃的熱水燙2至3秒,，接著擦干表面后再存放,。這樣處理后，蛋的保存期不但不會降低,，還會增加,。
柴雞蛋與普通雞蛋的營養(yǎng)差距不大
柴雞蛋比普通雞蛋更有營養(yǎng)嗎？是的,，但差距并不大,，兩者在營養(yǎng)成分上只有大概5%至15%的差距而已。相比來說,，兩者差距懸殊的地方主要在于價格,，柴雞蛋的價格是普通雞蛋的2至8倍不等，所以可以根據(jù)消費能力來選擇是否購買柴雞蛋,。
那么,，想買柴雞蛋的話，該怎么分辨呢,？一般來說,，柴雞蛋的個頭相對較小，大小不統(tǒng)一,，而蛋殼則會呈現(xiàn)顏色不一,，有深有淺的狀態(tài),。
此外，柴雞蛋的蛋黃與普通雞蛋也有差別,，一般情況下,，蛋黃凸實，呈橙黃色,，蛋清濃稠的是柴雞蛋,。
當然，也有柴雞蛋并不符合以上特點,。比如大企業(yè)養(yǎng)殖的柴雞品種一致,，產(chǎn)蛋期一致，所以顏色和個頭也一致,，多采用籠養(yǎng)或舍養(yǎng),，價格相對便宜。
市場上還沒有研制出人造雞蛋
一直以來,，有關(guān)“人造雞蛋”的信息層出不窮,，網(wǎng)絡(luò)上甚至流傳出專門教人做人造雞蛋的視頻，很多人對人造雞蛋的存在深信不疑,。事實上,，這些信息都是不可信的謠言，到目前為止,，還沒有技術(shù)能真正造出假雞蛋,。不但蛋清和蛋黃做不出可以亂真的替代品，蛋殼就更不可能被仿真,。制作假雞蛋的傳言純屬子虛烏有,。
現(xiàn)場互動環(huán)節(jié)
Q：人們都說雞蛋煮熟了比較容易保存，是真的嗎,？
仝其根：是錯誤的,。其實熟雞蛋更容易壞，生雞蛋的保存期比熟雞蛋要長得多,。一般來說,，熟蛋不加處理，在常溫下不超過1天,，冰箱中不超過2至3天就會發(fā)生變質(zhì),，所以熟蛋一定要盡快食用。
Q：雞蛋黃散了,，但沒有什么味道,，還可以吃嗎？
仝其根：蛋黃如果散了是絕對不能吃的，屬于不適合食用的蛋,。
Q：雞蛋敲開后,，發(fā)現(xiàn)里面有血絲，還可以吃嗎,？
仝其根：這種情況,，有可能是因為雞蛋開始孵化了，強行停止孵化后,，殘留的血管等組織,，也可能在雞體內(nèi)形成雞蛋的過程中，輸卵管內(nèi)的毛細血管破裂形成的血絲蛋或血斑蛋,，這種蛋是不合格蛋,，不建議食用。
Q：市面上有假冒的柴雞蛋嗎,？怎么區(qū)分,？
仝其根：當然有假冒柴雞蛋在市場上出現(xiàn)。這些冒充柴雞蛋的雞蛋主要是初產(chǎn)蛋（雞剛開始產(chǎn)蛋時下的蛋通常比較?。?、農(nóng)大三號、海蘭灰等雞蛋品種,，因為蛋比較小,，蛋殼亮,，和柴雞蛋的差別不大,。
可以通過價格來判斷是不是真的柴雞蛋。上述這幾類假冒柴雞蛋的價格并不是很高,，一般比普通蛋高50%至100%,。而正常散養(yǎng)的真正柴雞蛋的價格要比普通蛋高出200%至400%。文/本報記者 雷若彤 來源：北京青年報
