受訪專家：揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系副教授 丁應(yīng)林

寒冷的冬季,，燉菜成了餐桌上的?？汀３顺Ｒ?guī)的“文火焐燉”,，大家還可以試試隔水燉,。味醇湯清,，沒有一滴滋味流失的汽鍋雞是云南菜的杰出代表，也是隔水燉中最出名的菜肴,。

隔水燉是指把食材放在有蓋的小陶罐或瓷盅里,，然后放在蒸鍋當(dāng)中長(zhǎng)時(shí)間蒸燉的烹調(diào)方式。揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系副教授丁應(yīng)林告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,，相較直接燉,，隔水燉密閉性更強(qiáng)，能最大程度地保留食材的原汁原味,。并且在燉煮的過程中,，食材中可溶性肌蛋白、肌肽,、氨基酸等鮮味物質(zhì)會(huì)融入湯汁,，使鮮味更充盈。此外,，隔水燉還能更好地鎖住食物的營(yíng)養(yǎng),。其采用“四面受熱”的加熱方式進(jìn)行煲燉，容器受熱均勻,，食材不會(huì)出現(xiàn)粘鍋和煮焦的情況,，有效保護(hù)了燉品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。來源：人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)

隔水燉不但適合雞、鴨,、排骨等新鮮肉類食材的燉制,，還適合燕窩、人參,、蟲草等名貴滋補(bǔ)品的燉制,。具體做法是，將焯燙過的原料放入容器中（用專門的燉盅效果更好）,，加湯水和調(diào)料后密封,。然后用大火燒開，使鍋中水一直保持滾開狀態(tài),，燉3小時(shí)后即可,。上桌的時(shí)候，撇去浮油,，撒入香蔥花,、香菜末等。只要材料足夠新鮮優(yōu)質(zhì),， 清燉出來的味道非常令人滿意,。最后，需要提醒大家的是,，隔水燉調(diào)味需清淡,，不宜加入大量濃味調(diào)料。(特約記者 黃 晨)