受訪專家：揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授 丁應林

寒冷的冬季,，燉菜成了餐桌上的?？汀３顺Ｒ?guī)的“文火焐燉”,，大家還可以試試隔水燉,。味醇湯清，沒有一滴滋味流失的汽鍋雞是云南菜的杰出代表,，也是隔水燉中最出名的菜肴。

隔水燉是指把食材放在有蓋的小陶罐或瓷盅里,，然后放在蒸鍋當中長時間蒸燉的烹調(diào)方式,。揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授丁應林告訴《生命時報》記者，相較直接燉,，隔水燉密閉性更強,，能最大程度地保留食材的原汁原味。并且在燉煮的過程中,，食材中可溶性肌蛋白,、肌肽,、氨基酸等鮮味物質(zhì)會融入湯汁，使鮮味更充盈,。此外,，隔水燉還能更好地鎖住食物的營養(yǎng)。其采用“四面受熱”的加熱方式進行煲燉,，容器受熱均勻,，食材不會出現(xiàn)粘鍋和煮焦的情況，有效保護了燉品的營養(yǎng)物質(zhì),。來源：人民網(wǎng)-生命時報

隔水燉不但適合雞,、鴨、排骨等新鮮肉類食材的燉制,，還適合燕窩,、人參、蟲草等名貴滋補品的燉制,。具體做法是,，將焯燙過的原料放入容器中（用專門的燉盅效果更好），加湯水和調(diào)料后密封,。然后用大火燒開,，使鍋中水一直保持滾開狀態(tài)，燉3小時后即可,。上桌的時候,，撇去浮油，撒入香蔥花,、香菜末等,。只要材料足夠新鮮優(yōu)質(zhì)， 清燉出來的味道非常令人滿意,。最后,，需要提醒大家的是，隔水燉調(diào)味需清淡,，不宜加入大量濃味調(diào)料,。(特約記者 黃 晨)