華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 趙力超 麥沛斌

在很多北方人的冬季飲食菜單里,，凍豆腐是必不可少的菜品,。其營養(yǎng)價(jià)值怎么樣呢？

新鮮豆腐的內(nèi)部有無數(shù)的小孔,，這些小孔大小不一,，有的互相連通，有的閉合成一個(gè)個(gè)小“容器”,，這些小孔里面充滿了水分,。一般物體都具有熱脹冷縮的性質(zhì)，但水在0℃~4℃之間卻具有反膨脹特性——熱縮冷脹,。當(dāng)豆腐的溫度降到0℃以下時(shí),，里面的水分結(jié)成冰，原來的小孔便被冰撐大了,，等到冰化成水從豆腐里跑掉以后,，就留下了數(shù)不清的海綿狀孔洞。冷凍后豆腐中的鈣,、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素基本上沒有損失,，還因?yàn)楸Y(jié)晶會(huì)把豆腐的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)撐大，從而更有利于人體的消化吸收,。

凍豆腐做法也簡單,，把切好的豆腐涼水下鍋，加適量鹽,，待水煮開后,，繼續(xù)煮1分鐘，將豆腐撈出,，過涼瀝干后放入冰箱冷凍室即可,。由于凍豆腐本身味道清淡，而且內(nèi)部疏松多孔,，容易吸收湯汁入味,，適合搭配葷菜一起燉煮。另外,，凍豆腐海綿狀的結(jié)構(gòu),，使得它的口感富有層次感，也很適合做成涼拌菜,。

需要注意的是,，烹調(diào)凍豆腐一定要減油減鹽,，因?yàn)樗菀孜諟瑢?dǎo)致菜品過油過咸,，稍淡的味道反而更能烘托出凍豆腐本身的豆香,。來源：人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)