北京讀者高女士問：我發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在在超市或農(nóng)貿(mào)市場買的面條特別筋道,，即使煮很久都不會爛，這是為什么？

食品安全博士,、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱答：面條筋道的秘密就在于面筋,，也就是面粉中的蛋白質(zhì),。如果你將面團、面條放在水里反復搓洗,，剩下來黏黏的東西就是它,。蛋白質(zhì)是面條的骨架,，其含量和結(jié)構(gòu)的細微差異賦予面粉不同的加工性能,。如果蛋白質(zhì)含量太低，面條韌性,、彈性不足,，加工的時候容易斷裂,。如果蛋白質(zhì)過多,，面條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透,，導致最終口感不佳,。

為了增加面條的筋道,，可以給它加點料,，比如加入面筋粉,、雞蛋、鹽或堿。雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白有相似之處,，因此可以增強蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強度。鹽的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu),，使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密,，面條的韌性就變強了,。堿的作用和鹽類似，不過堿會讓面發(fā)黃,，四川涼面,、武漢熱干面的顏色就來自于此,。

傳言中的面條加塑化劑可能是誤傳,，但加膠倒是挺普遍的,。這種膠并不是膠水或工業(yè)膠,，而是食用膠，學名增稠劑,，如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維,。目前國家允許使用的增稠劑有幾十種,，其中相當一部分是天然食物中提取的,。比如提取自果皮的果膠,，從海藻提取的海藻膠,、卡拉膠等,。也有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的,，比如環(huán)糊精,、可黃原膠等,。

總之，爽滑可口,、久煮不爛的面條確實需要做技術(shù)處理,，不過并不是什么見不得人的黑科技,。增稠劑在食品中的應(yīng)用非常多,，面條也只是它眾多的秀場之一,。 來源：人民網(wǎng)-生命時報