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面條怎么會那么筋道

時間:2019-12-10 15:07:33  來源:  作者:

北京讀者高女士問:我發(fā)現(xiàn),,現(xiàn)在在超市或農(nóng)貿(mào)市場買的面條特別筋道,,即使煮很久都不會爛,,這是為什么?

食品安全博士,、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱答:面條筋道的秘密就在于面筋,,也就是面粉中的蛋白質(zhì),。如果你將面團,、面條放在水里反復(fù)搓洗,剩下來黏黏的東西就是它,。蛋白質(zhì)是面條的骨架,,其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異賦予面粉不同的加工性能。如果蛋白質(zhì)含量太低,,面條韌性,、彈性不足,加工的時候容易斷裂,。如果蛋白質(zhì)過多,,面條韌性過強,雖然耐煮,,但也不容易煮透,,導(dǎo)致最終口感不佳。

為了增加面條的筋道,,可以給它加點料,,比如加入面筋粉、雞蛋,、鹽或堿,。雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白有相似之處,因此可以增強蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強度,。鹽的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu),,使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密,面條的韌性就變強了,。堿的作用和鹽類似,,不過堿會讓面發(fā)黃,四川涼面,、武漢熱干面的顏色就來自于此,。

傳言中的面條加塑化劑可能是誤傳,但加膠倒是挺普遍的,。這種膠并不是膠水或工業(yè)膠,,而是食用膠,學(xué)名增稠劑,,如果用高大上的表達(dá)就是可溶性膳食纖維。目前國家允許使用的增稠劑有幾十種,,其中相當(dāng)一部分是天然食物中提取的,。比如提取自果皮的果膠,,從海藻提取的海藻膠、卡拉膠等,。也有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的,,比如環(huán)糊精、可黃原膠等,。

總之,,爽滑可口、久煮不爛的面條確實需要做技術(shù)處理,,不過并不是什么見不得人的黑科技,。增稠劑在食品中的應(yīng)用非常多,面條也只是它眾多的秀場之一,。 來源:人民網(wǎng)-生命時報

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